Tarte chocolat et caramel beurre salé à la fève de Tonka

Déroulé de la recette

Pour la pâte sablée rustique au cacao :

• 150g de farine de blé T65
• 50g de farine d’épeautre
• 30g de poudre de cacao non sucré
• 100g de beurre froid coupé en dés
• 80g de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 1 pincée de fleur de sel

1. Mélanger les farines, le cacao, le sucre glace et le sel dans un grand récipient.
2. Ajouter le beurre froid et sabler le mélange entre vos doigts jusqu’à obtenir une texture de crumble.
3. Incorporer l’oeuf et amalgamer rapidement sans trop pétrir pour former une boule.
4. Filmer la pâte et la placer au frais pendant 1 heure.

Pour le caramel au beurre salé (l’incontournable) :

• 100g de sucre en poudre
• 40g de beurre demi-sel
• 10cl de crème liquide entière (30% MG minimum)
• 1 grosse pincée de fleur de sel

1. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
2. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au micro-ondes ou dans une petite casserole.
3. Hors du feu, déglacer le caramel en versant la crème chaude en filet tout en fouettant vivement.
4. Ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel. Bien mélanger jusqu’à ce que le caramel soit lisse et crémeux.
5. Réserver pour laisser refroidir à température ambiante.

Pour la ganache soyeuse chocolat-Tonka :

• 200g de chocolat noir (idéalement 60 à 70% de cacao)
• 20cl de crème liquide entière (30% MG)
• 20g de beurre doux
• 1/3 de fève de Tonka râpée (ou un peu d’extrait de vanille à défaut)

1. Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un cul-de-poule avec la fève de Tonka râpée.
2. Porter la crème liquide à frémissement dans une casserole.
3. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en créant une émulsion au centre à l’aide d’une maryse (le mélange doit devenir brillant).
4. Incorporer le beurre et lisser le tout. Réserver à température ambiante.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Étaler la pâte sablée sur environ 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et foncer un cercle ou un moule à tarte beurré.
3. Piquer le fond à la fourchette, recouvrir d’un papier cuisson avec des billes de cuisson et cuire à blanc pendant 15 minutes.
4. Retirer les billes et prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser totalement refroidir le fond de tarte.
5. Couler le caramel au beurre salé refroidi sur le fond de tarte cuit, en lissant bien à la spatule. Placer 15 minutes au réfrigérateur pour le figer.
6. Verser délicatement la ganache au chocolat encore fluide par-dessus le caramel.
7. Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la ganache prenne une belle consistance.
8. Sortir la tarte 20 minutes avant la dégustation et parsemer de quelques éclats de fleur de sel.