Tarte aux framboises rustique : amande et cœur fruité

Déroulé de la recette

Pour le confit de framboises (la surprise acidulée, à faire en premier) :

• 150g de framboises (fraîches très mûres ou surgelées)
• 20g de sucre de canne blond
• 2g de pectine NH (ou 1g d’agar-agar en dépannage)
• 1 trait de jus de citron frais

1. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine pour éviter les grumeaux.
2. Faire chauffer les framboises dans une casserole jusqu’à ce qu’elles compotent et rendent leur jus.
3. Verser le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant vivement.
4. Porter à ébullition pendant 1 minute, puis ajouter le trait de jus de citron hors du feu.
5. Verser dans une poche à douille (sans la couper) et réserver au réfrigérateur pour que le confit fige.

Pour la pâte sucrée rustique à l’épeautre :

• 150g de farine de blé T65
• 100g de farine d’épeautre (T70 ou T110)
• 30g de poudre d’amande
• 80g de sucre glace
• 100g de beurre froid coupé en dés
• 1 oeuf entier
• 1 généreuse pincée de fleur de sel

1. Dans un grand saladier, mélanger les farines, la poudre d’amande, le sucre glace et la fleur de sel.
2. Ajouter les dés de beurre froid et sabler le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de parmesan râpé.
3. Creuser un puits, ajouter l’oeuf et mélanger brièvement jusqu’à ce que la pâte s’amalgame (ne pas trop la pétrir !).
4. Former un galet plat, le filmer et le placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la crème d’amande fondante :

• 50g de beurre mou
• 50g de sucre complet (type muscovado)
• 50g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 1 c. à soupe de rhum ambré (optionnel)

1. À l’aide d’une maryse, travailler le beurre mou avec le sucre complet pour obtenir une pommade.
2. Incorporer l’oeuf, puis la poudre d’amande et le rhum.
3. Mélanger délicatement sans incorporer trop d’air pour éviter que la crème ne gonfle à la cuisson. Réserver.

Pour la garniture fraîche :

• 350g de belles framboises fraîches (calibrées de préférence)
• Quelques feuilles de menthe ou de basilic pour le décor

1. Trier délicatement les framboises. Éviter de les laver à l’eau pour ne pas les gorger d’humidité.
2. Réserver à température ambiante le temps de cuire le fond de tarte.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Abaisser la pâte sucrée sur environ 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 22 cm. Piquer le fond avec une fourchette et placer 30 minutes au frais (ou 15 min au congélateur) pour éviter la rétractation.
3. Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes.
4. Sortir le fond de tarte, pocher ou étaler la crème d’amande en couche régulière, et remettre au four pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la crème et les bords soient bien dorés.
5. Laisser la tarte refroidir complètement sur une grille.
6. Couper l’embout de la poche à douille contenant le confit de framboises (maintenant bien froid). Garnir généreusement le creux de la moitié des framboises fraîches.
7. Disposer toutes les framboises (fourrées et nature, en alternance) debout et serrées sur la crème d’amande refroidie.
8. Décorer avec quelques petites feuilles de menthe ou de basilic juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur.