Pain suisse : ma technique pour une brioche fourrée crème et pépites ultra-moelleuse

Déroulé de la recette

1. La crème pâtissière vanillée (à faire en avance) :

C’est le cœur fondant de la recette. Je l’épaissis un peu plus qu’une crème dessert classique pour qu’elle tienne bien à la cuisson.

• 250ml de lait entier
• 1 gousse de vanille (ou 1 c.à.c d’extrait naturel)
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre en poudre
• 20g de maïzena (fécule de maïs)
• 20g de beurre doux

1. Infuser : Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes hors du feu pour développer les arômes.
2. Blanchir : Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajouter la maïzena.
3. Détendre : Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, fouetter vivement, et remettre le tout dans la casserole.
4. Cuire : Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer (c’est crucial pour la texture !). Dès l’ébullition, compter 1 minute de cuisson pour pasteuriser la crème.
5. Refroidir : Hors du feu, incorporer le beurre pour l’onctuosité. Filmer au contact (le film plastique doit toucher la crème pour éviter la “peau”) et placer au frais immédiatement. Elle doit être bien froide pour le montage.

2. La pâte à brioche :

J’ai opté pour une pâte riche mais maniable. Le secret ici, c’est le pétrissage !

• 250g de farine de blé (Type 45 ou farine de gruau idéalement)
• 10g de levure boulangère fraîche (ou 4g sèche)
• 30g de sucre
• 1 pincée de sel (5g)
• 3 œufs moyens (environ 150g)
• 100g de beurre mou (mais pas fondu !)
• 100g de pépites de chocolat noir (pour la garniture ultérieure)

1. Préparer la cuve : Dans la cuve du robot, placer la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Attention : la levure ne doit pas toucher le sel directement, cela tuerait son action.
2. Pétrir (phase 1) : Ajouter les œufs et pétrir à vitesse lente pendant 2-3 minutes.
3. Pétrir (phase 2) : Augmenter la vitesse (moyenne) et pétrir 5-8 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
4. Beurrer : Incorporer le beurre mou morceau par morceau tout en pétrissant. Continuer 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et qui ne colle plus aux doigts.
5. Première pousse : Couvrir d’un linge et laisser pousser 1h à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).
6. Repos au froid : Dégazer la pâte (chasser l’air avec le poing) et la placer 30 minutes au frigo. C’est mon astuce pour la raffermir et faciliter grandement le façonnage rectangulaire.

3. Le sirop de brillance (le secret des pros) :

Pour obtenir ce fini collant et brillant si appétissant.

• 30g de sucre
• 30g d’eau

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole.
2. Laisser refroidir tranquillement pendant la cuisson des pains.

Montage et cuisson

1. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à brioche froide en un grand rectangle (environ 4-5 mm d’épaisseur).
2. Fouetter la crème pâtissière sortie du frigo pour la détendre et la rendre bien lisse.
3. Garnir : Étaler la crème sur la moitié inférieure du rectangle de pâte (dans le sens de la longueur) et parsemer généreusement les pépites de chocolat sur la crème.
4. Replier la moitié de pâte vide sur la moitié garnie. Souder légèrement les bords avec les doigts.
5. Détailler : À l’aide d’un couteau bien aiguisé (coupe franche), découper des rectangles de 3-4 cm de largeur.
6. Apprêt (seconde pousse) : Poser les pains suisses sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Laisser pousser 1h à 1h30 : ils doivent gonfler et “trembloter” légèrement quand on secoue la plaque.
7. Dorer et cuire : Dorer délicatement au pinceau avec un œuf battu. Enfourner 12 à 15 minutes à 180°C (chaleur tournante). Ils doivent être bien dorés.
8. Sublimer : Dès la sortie du four, badigeonner immédiatement avec le sirop de brillance pour un rendu “vitrine de boulangerie”.