Tarte Bourdaloue de caractère : poires pochées aux épices et pâte à l’épeautre

Déroulé de la recette

1. Le pochage des poires (étape cruciale) :

C’est ici que tout se joue pour la texture. Les poires ne doivent pas être en compote, mais fondantes.

• 3 à 4 belles poires (type Williams ou Comice, fermes)
• 1 litre d’eau
• 250g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 1 étoile de badiane (l’anis étoilé)
• 2 capsules de cardamome (optionnel)

1. Dans une casserole haute, porter l’eau et le sucre à ébullition avec les épices et la vanille grattée.
2. Peler les poires entières en gardant la queue (c’est plus joli, même si on la coupe après, cela aide à manipuler).
3. Plonger les poires dans le sirop frémissant. Cuire 15 à 20 minutes selon la maturité. La lame d’un couteau doit rentrer comme dans du beurre.
4. Laisser les poires refroidir dans le sirop (c’est là qu’elles prennent tout le goût !).
5. Une fois froides, les égoutter, les couper en deux, retirer le cœur et les émincer en lamelles épaisses.

2. La pâte sablée rustique :

L’épeautre apporte ce petit goût de noisette incroyable qui change tout.

• 200g de farine de petit épeautre (ou T65 classique)
• 50g de poudre d’amandes
• 125g de beurre froid en dés
• 80g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel

1. Sabler (mélanger du bout des doigts) la farine, la poudre d’amandes, le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une texture de crumble.
2. Ajouter l’œuf et le sel. Mélanger brièvement sans trop travailler la pâte pour qu’elle reste fondante.
3. Former une boule, l’aplatir légèrement (forme de galet), filmer et laisser reposer 30 min au frais.

3. La crème d’amande “Exploratrice” :

Mon secret ? Le sucre complet pour la profondeur et surtout : pas d’air !

• 100g de beurre pommade (mou)
• 100g de sucre complet (Muscovado ou Rapadura pour le goût corsé)
• 100g de poudre d’amandes brute (grise, non mondée)
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de Rhum ambré (ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère)

1. Travailler le beurre pommade avec le sucre complet à la spatule.
2. Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger.
3. Incorporer les œufs un par un, puis le rhum.
4. Attention : Ne pas fouetter vigoureusement ! On ne veut pas incorporer d’air, sinon la crème va gonfler au four puis s’effondrer.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Étaler la pâte et foncer un cercle ou un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette.
3. Répartir la crème d’amande sur le fond de tarte cru (lisser à la spatule).
4. Disposer les demi-poires émincées en étoile sur la crème, en appuyant légèrement.
5. Parsemer quelques amandes effilées dans les interstices pour le croquant.
6. Enfourner pour 30 à 35 minutes. La crème doit être dorée et prise, mais rester moelleuse à cœur.
7. Astuce brillance : À la sortie du four, lustrer les poires au pinceau avec un peu de sirop de pochage réduit.