Tendrons de veau mijotés, mon exploration d’une sauce crème aux champignons des bois

Déroulé de la recette

Ici, on va procéder en deux temps pour bien maîtriser chaque saveur : d’abord la cuisson lente du veau, puis la préparation de notre garniture qui viendra sublimer le tout.

Pour le veau mijoté : la base d’une saveur profonde

• 800g de tendron de veau en morceaux
• 1 c. à soupe de farine
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 15 cl de vin blanc sec
• 40 cl de fond de veau
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 20g de beurre
• Sel, poivre du moulin

1. Séchez bien les morceaux de veau avec du papier absorbant, puis farinez-les très légèrement. Cette étape est cruciale : elle garantit une belle coloration et aidera à lier subtilement la sauce plus tard.
2. Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites dorer les tendrons sur toutes les faces avec le mélange d’huile et de beurre. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire. Une fois bien colorés, retirez-les et réservez.
3. Dans la même cocotte, faites suer l’oignon et la carotte finement émincés pendant 5 minutes à feu moyen. Ils doivent devenir tendres et translucides.
4. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la cocotte avec une cuillère en bois. C’est là que se cache une grande partie du goût ! Laissez réduire de moitié.
5. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les gousses d’ail juste écrasées avec la paume de la main, le bouquet garni, et couvrez avec le fond de veau.
6. Portez à un léger frémissement, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 1h30. La viande doit être si tendre qu’elle se détache presque toute seule.

Pour la garniture de champignons et la sauce : le cœur du goût

• 400g de champignons mélangés (girolles, pleurotes, cèpes…)
• 1 échalote
• 20 cl de crème liquide entière (30% M.G.)
• 1 c. à soupe de persil plat ciselé
• 15g de beurre
• Sel, poivre

1. Nettoyez délicatement les champignons avec une petite brosse ou un papier humide (évitez l’eau !). Coupez les plus gros en morceaux.
2. Dans une poêle chaude avec le beurre, faites sauter les champignons à feu vif. Le secret, c’est de les saisir pour qu’ils rendent leur eau de végétation et commencent à colorer. C’est cette réaction qui concentre leur saveur boisée.
3. Une fois qu’ils sont bien dorés, ajoutez l’échalote finement ciselée et poursuivez la cuisson 2 minutes. Salez, poivrez et réservez cette poêlée.

Montage et finition : la naissance de la sauce onctueuse

1. Une fois le veau cuit, retirez délicatement les morceaux de la cocotte et gardez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.
2. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole à l’aide d’une passoire fine pour retirer l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Vous obtiendrez un jus limpide et parfumé.
3. Faites réduire ce jus à feu moyen pendant quelques minutes si vous souhaitez une saveur encore plus concentrée.
4. Baissez le feu et ajoutez la crème liquide au jus réduit. Laissez frémir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère.
5. Incorporez la poêlée de champignons réservée dans cette sauce sublime.
6. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce en sel et en poivre si besoin.
7. Nappez généreusement les morceaux de veau avec votre sauce aux champignons.
8. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé juste avant de servir pour la touche de fraîcheur.