Tarte chocolat banane : l’équilibre parfait sans trop de sucre

Déroulé de la recette

1. La pâte sucrée au cacao (la base croustillante) :

• 120g de beurre mou
• 80g de sucre glace
• 25g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel
• 1 œuf à température ambiante
• 200g de farine T55
• 20g de cacao en poudre non sucré

1. Crémer le beurre mou avec le sucre glace et le sel pour obtenir une texture pommade.
2. Ajouter l’œuf et mélanger vivement pour créer une émulsion.
3. Incorporer la poudre d’amande, la farine et le cacao tamisés ensemble. Mélanger juste assez pour former une boule (ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle reste friable après cuisson).
4. Filmer et laisser reposer au frais 30 min pour détendre le gluten.
5. Foncer le moule à tarte, piquer le fond et remettre au frais 15 min (mon astuce pour que les bords ne retombent pas à la cuisson).
6. Cuire à blanc à 170°C pendant 20 minutes environ. Le fond doit être parfaitement sec.

2. Les bananes rôties au citron vert (le cœur fondant) :

• 3 à 4 bananes mûres mais fermes
• 20g de beurre demi-sel
• 1 c. à soupe de cassonade
• Le zeste et le jus d’un demi citron vert

1. Couper les bananes en rondelles assez épaisses (environ 1 cm) pour garder de la mâche.
2. Dans une poêle, faire mousser le beurre avec la cassonade.
3. Faire dorer les rondelles de bananes 2 minutes à feu vif. Elles doivent caraméliser sans devenir de la purée.
4. Déglacer avec le jus de citron vert et ajouter les zestes (l’acidité va couper le gras du chocolat, c’est crucial pour l’équilibre).
5. Laisser refroidir complètement sur une assiette.

3. La ganache chocolat noir (l’enrobage soyeux) :

• 200g de chocolat noir (idéalement 65% ou 70%)
• 200g de crème liquide entière (30% MG min.)
• 1 c. à café de miel (pour le brillant et le moelleux)
• 30g de beurre doux

1. Hacher le chocolat finement et le placer dans un cul-de-poule.
2. Porter la crème et le miel à ébullition.
3. Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Attendre 30 secondes, puis mélanger à la maryse en faisant de petits cercles au centre pour créer un “noyau élastique”.
4. Incorporer le reste de la crème en deux fois, en continuant l’émulsion sans incorporer d’air (pour éviter les bulles disgracieuses).
5. Quand le mélange est tiède (environ 40°C), ajouter les dés de beurre et lisser le tout au mixeur plongeant si nécessaire.

Montage et cuisson

1. S’assurer que le fond de tarte cuit est bien froid.
2. Disposer les rondelles de bananes rôties (froides également) sur le fond de tarte en une couche régulière.
3. Couler la ganache chocolat par-dessus pour recouvrir totalement les fruits.
4. Tapoter légèrement la tarte sur le plan de travail pour lisser la surface et faire remonter les éventuelles bulles d’air.
5. Laisser cristalliser (durcir) au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
6. Sortir la tarte 15 minutes avant la dégustation pour que la ganache retrouve son fondant idéal.