Lassés de la pâte sucrée classique ? Pour cette mission, je me suis mis en tête d’explorer l’accord terreux et puissant entre le cacao et le sarrasin. Après plusieurs essais pour trouver le bon dosage de farines, je vous partage ma recette : le résultat est une tartelette au caractère bien trempé, loin des standards trop lisses, avec un jeu de textures incroyable entre le sablé friable et la ganache onctueuse.
Déroulé de la recette
Pour la pâte sablée au Sarrasin (Le socle rustique)
- 70g de farine de sarrasin
- 80g de farine de blé T55
- 75g de beurre doux pommade
- 50g de sucre glace
- 25g de poudre d’amande
- 1 œuf entier (environ 50g)
- 1 pincée de fleur de sel
- Dans la cuve du robot (ou un saladier), crémer le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture pommade homogène.
- Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à émulsion complète.
- Incorporer les poudres (farine de blé, sarrasin, amande et sel) en une seule fois. Mélanger brièvement : l’objectif est de ne pas corser la pâte (ne pas activer le gluten) pour qu’elle reste friable.
- Fraser la pâte (l’écraser avec la paume de la main) sur le plan de travail pour l’homogénéiser parfaitement sans la chauffer.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais 1 heure minimum pour que le gluten se détende et que la pâte soit manipulable.
Pour la ganache intense (Le cœur fondant)
- 200g de chocolat noir (idéalement 65% ou 70%)
- 200g de crème liquide entière (30% MG min.)
- 30g de beurre doux
- 1 c. à café de miel d’acacia (pour la brillance et le moelleux)
- Hacher le chocolat finement et le placer dans un cul-de-poule (récipient à fond rond).
- Porter la crème liquide et le miel à ébullition dans une casserole.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat. Entre chaque ajout, remuer vivement avec une maryse au centre pour créer une émulsion : vous devez obtenir un “noyau” élastique et brillant.
- Quand le mélange est redescendu à environ 40°C, ajouter le beurre coupé en dés et lisser (au mixeur plongeant si possible, en veillant à ne pas incorporer d’air pour éviter les bulles).
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 170°C.
- Étaler la pâte reposée sur 3mm d’épaisseur et foncer les cercles à tartelettes.
- Piquer le fond à la fourchette, déposer un papier cuisson et des billes de céramique (ou du riz) pour une cuisson à blanc.
- Enfourner 15 minutes, puis retirer les billes et cuire encore 5 à 10 minutes. Je cherche une belle coloration dorée/brune pour accentuer le goût de noisette du sarrasin. Laisser refroidir totalement sur une grille.
- Verser la ganache tiède dans les fonds de tarte froids.
- Laisser cristalliser (durcir) à température ambiante (c’est l’idéal pour la texture) ou 30 min au frigo si vous êtes pressés.
- Juste avant de servir, saupoudrer de quelques grains de kasha (sarrasin grillé) pour le croquant et d’une pointe de fleur de sel pour rehausser le chocolat.
Notes et variantes (optionnel)
- Pour les plus gourmands : J’ai testé d’étaler une fine couche de praliné ou de caramel beurre salé sur le fond de tarte cuit avant de couler la ganache, c’est divin.
- Version sans gluten : Vous pouvez remplacer les 80g de farine de blé par un mix de farine de riz et de fécule de maïs (50/50), la texture sera encore plus sablée.
Voilà un essai que je valide à 100% ! C’est rustique, c’est franc, et ça change des desserts trop sucrés.
Le sarrasin en dessert, ça passe ou ça casse pour vous ? Dites-moi en commentaire si vous osez les farines typées !
