Mon Mont-Blanc revisité : l’expérience base croquante et cœur de poire fraîche

Le Mont-Blanc, c’est un monument de gourmandise. Mais avouons-le, il peut parfois manquer d’un petit quelque chose… un peu de texture, un élan de fraîcheur. Je me suis donc mis en tête de le sortir de sa zone de confort. Mon exploration du jour : lui offrir une base résolument croquante et y cacher un cœur de poire fraîche pour réveiller le tout. Le résultat est un essai plus que concluant, un équilibre parfait entre la douceur du marron, le fruité de la poire et ce fameux croustillant que j’aime tant.

La recette en bref

• 🍽️ Portions : Pour 6 mont-blancs individuels
• ⏱️ Préparation : 45 minutes
• 🔥 Cuisson : 10 minutes
• 🥶 Repos : 1 heure (pour l’insert poire)
• 💪 Niveau : Défi d’explorateur
• 💶 Coût : Moyen

Déroulé de la recette

Comme pour toute expérience en laboratoire, l’organisation est la clé. Nous allons procéder par composants avant l’assemblage final.

Pour le cœur de poire compotée (à faire en premier) :

• 2 poires Conférence ou Williams
• 15g de sucre de canne
• 1/2 c. à café d’extrait de vanille
• Le jus d’un demi-citron

1. Peler et couper les poires en très petits dés (brunoise). La précision ici est importante pour obtenir une texture fondante et homogène.
2. Dans une petite casserole, faire compoter les dés de poire avec le sucre, la vanille et le jus de citron pendant environ 10 minutes à feu doux. Les fruits doivent être tendres mais garder une légère tenue.
3. Laisser refroidir puis répartir la compotée dans des petits moules en demi-sphère (environ 3-4 cm de diamètre).
4. Placer au congélateur pour au moins 1 heure. Cette étape est cruciale pour que les inserts durcissent et facilitent le montage.

Pour la base sablée croustillante :

• 150g de biscuits type sablé breton ou speculoos
• 60g de beurre doux fondu

1. Écraser finement les biscuits dans un sac congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou les passer rapidement au mixeur.
2. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. On cherche à obtenir une texture de “sable mouillé”, c’est ce qui assurera la cohésion de notre base.
3. Tasser cette préparation au fond de 6 cercles à pâtisserie (environ 7-8 cm de diamètre) posés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bien aplatir avec le dos d’une cuillère pour un socle bien compact.
4. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la suite.

Pour la chantilly légère à la vanille :

• 250g de crème liquide entière bien froide (30% MG min.)
• 100g de mascarpone bien froid
• 20g de sucre glace
• Les graines d’une demi-gousse de vanille

1. Le secret d’une chantilly réussie ? Tous les éléments doivent être très froids : la crème, le mascarpone, et même le bol du robot !
2. Dans le bol d’un robot (ou un saladier froid), fouetter la crème, le mascarpone, le sucre glace et les graines de vanille.
3. Commencer à vitesse lente puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir une crème chantilly bien ferme qui forme un “bec d’oiseau” au bout du fouet.

Pour les vermicelles de marron :

• 250g de crème de marrons
• 150g de purée de marrons (non sucrée, pour équilibrer le sucre et renforcer le goût)
• 1 c. à soupe de rhum ambré (facultatif, mais apporte une belle complexité)

1. Dans un bol, détendre la crème de marrons avec la purée de marrons et le rhum (si utilisé) à l’aide d’une maryse. Le geste doit être doux pour ne pas liquéfier la préparation.
2. Le mélange doit être souple mais pas liquide pour bien passer dans la douille et former de jolis vermicelles.
3. Placer la préparation dans une poche munie d’une douille à vermicelles (aussi appelée douille à spaghettis, avec de multiples petits trous).

Le montage : l’assemblage final

1. Reprendre les bases sablées du réfrigérateur. Pocher une belle noix de chantilly au centre de chaque base.
2. Démouler un insert de poire congelé et le déposer délicatement sur la chantilly.
3. Recouvrir généreusement l’insert avec le reste de la chantilly, en formant un dôme le plus régulier possible.
4. Lisser légèrement la surface avec une petite spatule pour préparer le terrain pour les marrons.
5. Prendre la poche de crème de marrons et pocher les vermicelles en partant de la base du dôme et en remontant en spirale pour le recouvrir entièrement. Soyez généreux !
6. Terminer la décoration avec quelques brisures de meringue et un voile de sucre glace pour la touche finale.
7. Très important : Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir. Cela permet au cœur de poire de redevenir fondant sans que le reste ne s’affaisse.

Mes notes d’exploratrice & variantes

• Pour une version sans alcool, le rhum peut simplement être omis ou remplacé par une cuillère à café d’extrait de vanille dans la crème de marrons pour renforcer ce parfum.
• J’ai testé avec la poire, qui apporte une fraîcheur incroyable, mais je suis convaincue qu’une compotée de pommes acidulées ou de coings fonctionnerait à merveille pour une autre saveur automnale.

Voilà, notre exploration est terminée ! Un Mont-Blanc plein de contrastes, où chaque texture a sa place pour une dégustation vraiment mémorable.

Et vous, quel fruit oseriez-vous cacher au cœur d’un Mont-Blanc ? J’attends vos explorations les plus folles en commentaire !