Choux anis & framboise : ma quête de l’équilibre parfait

Déroulé de la recette

Comme pour toute expérience en laboratoire, l’organisation est la clé. Nous allons procéder composant par composant avant l’assemblage final.

Pour la ganache montée à l’anis vert (à faire la veille) :

C’est le cœur du réacteur ! La réussite de l’équilibre repose sur la douceur de cette infusion.

• 100g de chocolat blanc de couverture (type Ivoire)
• 300g de crème liquide entière (35% M.G.)
• 1,5 c. à café de graines d’anis vert
• 1 feuille de gélatine (2g)

1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Concasser légèrement les graines d’anis vert dans un mortier ou avec le dos d’une cuillère pour libérer leurs arômes.
3. Dans une casserole, faire chauffer 150g de crème avec les graines d’anis jusqu’à frémissement. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. (C’est l’étape clé pour un arôme diffus et non agressif !)
4. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
5. Passer la crème infusée au chinois pour retirer les graines, en pressant bien avec une cuillère pour extraire tous les sucs. Réchauffer légèrement si besoin.
6. Ajouter la gélatine bien essorée à la crème chaude et mélanger pour la dissoudre complètement.
7. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu en créant une belle émulsion à l’aide d’une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
8. Ajouter les 150g de crème froide restante, puis mélanger au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
9. Filmer au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème) et réserver au réfrigérateur pour une nuit entière.

Pour le confit de framboise acidulé :

L’objectif ici est d’apporter le “peps” qui va réveiller la ganache. Le citron est notre allié.

• 150g de purée ou de coulis de framboise
• 20g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 2g de pectine NH (ou 1 c. à café de fécule de maïs)

1. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine ensemble. Cette étape évite la formation de grumeaux.
2. Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec le jus de citron.
3. Quand la purée est tiède (environ 40°C), ajouter le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant vivement.
4. Porter à ébullition pendant 1 minute sans jamais cesser de remuer.
5. Verser dans un petit récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Pour le craquelin (la touche pro !) :

Mon obsession ! C’est lui qui garantit un chou bien rond et un craquant irrésistible sous la dent.

• 40g de beurre doux pommade
• 50g de cassonade
• 50g de farine T55
• 1 pincée de fleur de sel

1. Mélanger tous les ingrédients à la spatule (ou à la main) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Étaler cette pâte très finement (environ 2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Placer au congélateur pendant au moins 30 minutes. (Le choc thermique au four lui permettra de fondre uniformément sur le chou, créant cette coque parfaite).

Pour la pâte à choux :

La base technique qu’il faut maîtriser. Prenez votre temps, le résultat en vaut la peine.

• 65g d’eau
• 65g de lait entier
• 55g de beurre
• 1 pincée de sel
• 5g de sucre
• 75g de farine T55
• 125g d’oeufs entiers (environ 2 à 3, pesez-les !)

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre.
2. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois : c’est la panade.
3. Remettre sur feu doux et dessécher la panade pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole. (Ne sautez pas cette étape ! Elle est essentielle pour que les choux gonflent bien).
4. Transvaser la panade dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille (ou dans un saladier) et laisser tiédir quelques instants pour ne pas cuire les œufs.
5. Ajouter les œufs préalablement battus, petit à petit, en attendant que chaque ajout soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte est prête quand elle est souple, brillante et qu’elle forme un “ruban” ou un “bec d’oiseau” au bout de la spatule.
6. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique, c’est important pour une pousse homogène).
2. Pocher des choux réguliers de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
3. Sortir le craquelin du congélateur et, à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques d’un diamètre légèrement supérieur à celui de vos choux.
4. Déposer délicatement un disque de craquelin sur chaque chou.
5. Enfourner pour 35 à 40 minutes. IMPORTANT : n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson ! Le choc de température ferait retomber vos choux comme des soufflés. Ils doivent être bien dorés.
6. Laisser les choux refroidir complètement sur une grille.
7. Pendant ce temps, sortir la ganache du réfrigérateur. La monter au batteur électrique (ou au robot) comme une chantilly. Attention, elle monte vite ! Elle doit être ferme, onctueuse et se tenir parfaitement.
8. Le garnissage final : percer un petit trou discret sous chaque chou. À l’aide d’une poche à douille fine, injecter un peu de confit de framboise au fond, puis compléter généreusement avec la ganache montée à l’anis.
9. Conserver au frais jusqu’au moment de la dégustation pour une fraîcheur optimale.