Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes torréfiées : mon exploration aux épices

Déroulé de la recette

Pour la marinade épicée de l’agneau :

• 1,2 kg d’épaule d’agneau coupée en cubes
• 1 c. à café de ras-el-hanout
• 1/2 c. à café de gingembre en poudre
• 1/2 c. à café de curcuma
• Quelques pistils de safran
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un grand bol, mélanger toutes les épices, l’ail haché et l’huile d’olive pour créer une pâte.
2. Ajouter les cubes d’agneau et masser la viande avec les mains pour bien l’enrober. C’est le secret d’un goût authentique !
3. Filmer et laisser mariner au frais au moins 1 heure (ou idéalement toute la nuit pour un parfum plus intense).

Pour la base fondante aux légumes :

• 2 gros oignons
• 2 carottes
• 1 petit citron confit
• 40 cl de bouillon de volaille (ou d’eau chaude)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

1. Émincer finement les oignons.
2. Éplucher les carottes et les couper en rondelles un peu épaisses pour préserver leur mâche.
3. Couper le citron confit en petits dés en prenant soin de retirer tous les pépins, ce qui évitera toute amertume non désirée.

Pour la garniture suave et croquante :

• 150g de pruneaux dénoyautés
• 50g d’amandes émondées
• 1 c. à soupe de miel
• 1 noix de beurre ou un filet d’huile neutre

1. Dans une petite poêle, faire chauffer la matière grasse.
2. Ajouter les amandes émondées et les faire dorer à feu moyen en remuant constamment pour qu’elles torréfient uniformément.
3. Dès qu’elles sont bien blondes, les débarrasser sur un papier absorbant et réserver. Cette étape apporte le fameux craquant essentiel au plat.

Montage et cuisson

1. Dans une grande cocotte en fonte (ou un vrai plat à tajine), faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif.
2. Faire dorer les morceaux d’agneau marinés sur toutes les faces pour bien les colorer.
3. Ajouter les oignons émincés et laisser suer quelques minutes en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte, une étape indispensable pour un goût riche et profond.
4. Verser le bouillon chaud, ajouter les carottes et les dés de citron confit. Porter le tout à frémissement.
5. Baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30.
6. Ajouter ensuite les pruneaux et le miel au jus de cuisson. Laisser confire encore 30 minutes sans couvercle pour faire épaissir la sauce, elle doit devenir sirupeuse.
7. Vérifier la tendreté de la viande : elle doit se détacher à la fourchette dans un moelleux absolu.
8. Au moment de servir, parsemer généreusement d’amandes torréfiées et accompagner de semoule ou de boulgour.