Sablés diamant cacao, cœur poire-cassis et éclats de chocolat

Hello les explorateurs gourmands ! Je me suis mis en tête un nouveau défi ce week-end : capturer l’alliance divine de la poire et du cassis dans un écrin sablé, mais sans tomber dans la classique tarte. Mon exploration m’a menée vers ce sablé au cacao intense, un peu brut, qui cache en son cœur un trésor fruité et délicieusement acidulé. Je vous livre mon essai, qui s’est avéré plus que concluant !

La recette en bref

• 🍽️ Portions : Pour une quinzaine de sablés
• ⏱️ Préparation : 45 minutes
• 🔥 Cuisson : 15 minutes
• 🥶 Repos : 1 heure
• 💪 Niveau : Défi d’explorateur
• 💶 Coût : Moyen

Déroulé de la recette

Chaque grande découverte se fait par étapes. Ici, nous allons travailler nos trois composants séparément avant l’assemblage final. C’est la clé pour une texture parfaite !

Pour la compotée poire-cassis (le cœur fruité) :

• 2 poires mûres mais fermes
• 100g de cassis (frais ou surgelés)
• 30g de sucre de canne
• 1 cuillère à café de jus de citron

1. Peler et couper les poires en très petits dés (une brunoise fine). La régularité aidera à la cuisson homogène.
2. Dans une casserole, mélanger les dés de poire, le cassis, le sucre et le jus de citron.
3. Faire compoter à feu moyen pendant environ 15 minutes. Le but est d’obtenir des fruits tendres et un jus bien réduit. La préparation doit être assez épaisse pour ne pas détremper la pâte plus tard.
4. Laisser refroidir complètement. C’est une étape cruciale, ne la sautez pas ! La compotée chaude rendrait la pâte impossible à manipuler.

Pour la pâte sablée au cacao :

• 150g de farine T55
• 30g de cacao en poudre non sucré
• 100g de beurre froid coupé en dés
• 60g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de fleur de sel

1. Dans un grand bol, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre, le sucre glace et ajoutez la fleur de sel. Le tamisage évite les grumeaux de cacao, pour une pâte bien lisse.
2. Ajoutez le beurre bien froid et sablez du bout des doigts. Le geste est simple : on frotte le beurre et les poudres entre ses paumes jusqu’à obtenir une texture de sable humide.
3. Incorporez le jaune d’œuf et pétrissez juste assez pour former une boule de pâte homogène. Si on la travaille trop, le sablé perdra son côté friable.
4. Filmez la pâte au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos permet au beurre de redurcir et à la pâte de se détendre.

Pour la finition gourmande :

• 50g de chocolat noir à 70%
• 1 cuillère à soupe de sucre cristal (facultatif, pour l’effet ‘diamant’)

1. Concassez le chocolat noir en petites pépites. J’aime bien avoir des morceaux de tailles différentes pour varier les textures en bouche.
2. Si vous optez pour la finition “diamant”, versez le sucre cristal dans une petite assiette creuse.

Montage et cuisson

1. Préchauffez votre four à 170°C (Thermostat 5-6) et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
2. Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3-4 mm.
3. À l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 6 cm), détaillez un nombre pair de disques de pâte.
4. Sur la moitié des disques, déposez une petite cuillère de compotée poire-cassis bien refroidie et quelques pépites de chocolat concassé. Attention à ne pas trop en mettre pour pouvoir bien souder les bords.
5. Humidifiez très légèrement les bords avec un peu d’eau au doigt, puis recouvrez avec les disques de pâte restants. Soudez délicatement les bords avec les doigts ou le dos d’une fourchette pour bien emprisonner notre trésor fruité.
6. (Optionnel) Pour l’effet “diamant” qui donne son nom au sablé, roulez la tranche de chaque sablé dans le sucre cristal. Le résultat est aussi joli que croquant !
7. Déposez les sablés sur votre plaque.
8. Enfournez pour environ 15 minutes. Les bords doivent être fermes au toucher, mais le centre encore légèrement souple.
9. À la sortie du four, laissez-les refroidir complètement sur une grille. C’est pendant le refroidissement que le sablé va acquérir toute sa texture craquante.

Notes et variantes de l’exploratrice

• Pour une touche plus audacieuse, ajoutez une cuillère à café d’eau-de-vie de Poire Williams dans la compotée en toute fin de cuisson (hors du feu).
• Remplacez le chocolat noir de la finition par un filet de chocolat blanc fondu, versé en zig-zag sur les sablés une fois qu’ils sont totalement refroidis. Le contraste visuel et gustatif est très intéressant !

Le verdict de mon exploration : un biscuit au cacao puissant et peu sucré, qui laisse toute la place à l’explosion fruitée et acidulée du cœur poire-cassis. La texture est parfaite : un sablé friable, un cœur fondant et le craquant des éclats de chocolat. Une réussite !

Et vous, quelle est l’association fruitée et chocolatée que vous rêveriez de tester dans un sablé ? Racontez-moi vos explorations !