Mon Saint-Honoré revisité : L’exploration framboise & vanille

Déroulé de la recette

Pour la base croustillante :

L’assise de notre exploration. J’ai testé plusieurs options et une bonne pâte feuilletée pur beurre donne ce craquant inégalable qui sert de fondation à tout le reste.

• 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

1. Préchauffer le four à 190°C.
2. Dérouler la pâte et découper un disque de 20-22 cm de diamètre.
3. Piquer généreusement le centre avec une fourchette en laissant un bord de 1 cm intact. C’est le secret pour que le cœur reste plat et croustillant pendant que les bords montent fièrement.
4. Dorer le bord au jaune d’œuf et enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et cuite.
5. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Pour la pâte à choux :

Ici, tout est question de texture. On cherche des choux légers, aériens et bien secs pour accueillir la crème sans ramollir.

• 125ml d’eau
• 50g de beurre
• 1 pincée de sel
• 5g de sucre
• 75g de farine T55
• 2 à 3 œufs (selon leur taille)

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
2. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule.
3. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. C’est l’étape cruciale pour des choux bien gonflés !
4. Mettre la pâte (la panade) dans un bol et laisser tiédir quelques instants.
5. Incorporer les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être souple et former un “ruban” quand vous soulevez la spatule. C’est le signe d’une texture parfaite.
6. Pocher environ 15 petits choux sur une plaque de cuisson. Enfourner à 180°C pour 25-30 minutes sans jamais ouvrir la porte, au risque de les voir retomber.
7. Laisser refroidir.

Pour la crème légère à la framboise :

Ma conclusion après plusieurs essais : l’association d’une pâtissière et d’une chantilly (une crème diplomate) est idéale. Elle est assez ferme pour garnir les choux, mais reste incroyablement fondante et aérienne.

• 250ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre
• 25g de Maïzena
• 100g de purée de framboises
• 2 feuilles de gélatine (4g)
• 150ml de crème liquide entière 30% MG

1. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena.
4. Verser le lait chaud sur le mélange, remuer, puis remettre le tout à cuire jusqu’à épaississement (c’est notre base de crème pâtissière).
5. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et la purée de framboises. Bien mélanger pour une saveur homogène.
6. Filmer au contact (c’est-à-dire que le film plastique touche la surface de la crème) pour éviter qu’une petite peau ne se forme, et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures.
7. Une fois la crème bien froide, la fouetter pour la détendre. Monter la crème liquide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la spatule.
8. Mettre dans une poche à douille et garnir les choux par le dessous (en faisant un petit trou discret).

Pour la chantilly vanille et la finition :

Le mascarpone est mon ingrédient secret ici. Il apporte une tenue impeccable à la chantilly, même après plusieurs heures au frais, sans alourdir le goût.

• 250ml de crème liquide entière 30% MG
• 100g de mascarpone
• 30g de sucre glace
• 1 c.à.c d’extrait de vanille
• 125g de framboises fraîches

1. Placer le bol du robot et le fouet au congélateur 15 minutes. C’est mon astuce non-négociable pour une chantilly qui monte à la perfection.
2. Verser tous les ingrédients (sauf les framboises) dans le bol bien froid et fouetter à vitesse progressive jusqu’à obtenir une chantilly ferme qui forme un “bec d’oiseau”.
3. Mettre dans une poche à douille (idéalement une douille Saint-Honoré, mais une douille cannelée classique fonctionne très bien aussi).

Montage et finition

Le moment le plus délicat mais aussi le plus satisfaisant, celui où notre exploration prend enfin forme !

1. Préparer un caramel à sec avec 150g de sucre dans une casserole à fond épais. Soyez patient et ne remuez pas avant que le sucre ne commence à fondre.
2. Tremper délicatement le sommet de chaque chou garni dans le caramel blond et les déposer à l’envers sur une feuille de papier sulfurisé pour que le caramel fige. Attention, le caramel est brûlant !
3. Tremper ensuite la base de chaque chou dans le caramel restant et les coller tout autour du disque de pâte feuilletée, comme une couronne.
4. Garnir le centre du gâteau avec les framboises fraîches.
5. Pocher la chantilly vanille-mascarpone généreusement sur les framboises, en créant de jolies vagues.
6. Décorer avec quelques framboises fraîches restantes et laisser au frais jusqu’au moment de servir.