Mon exploration du framboisier de Cédric Grolet : dompter le biscuit pâte à choux

Hello les explorateurs gourmands ! Je me suis mis en tête de décortiquer un grand classique revisité : le framboisier de Cédric Grolet. Ce qui m’a tout de suite intriguée, c’est son fameux biscuit à base de pâte à choux, une texture unique qui promet un moelleux et une légèreté incomparables. Un vrai défi technique, il ne m’en fallait pas plus ! Voici donc mon plan d’attaque, décomposé étape par étape, pour mener à bien cette exploration gourmande.

La recette en bref

• 🍽️ Portions : Pour un entremets de 18cm (6-8 personnes)
• ⏱️ Préparation : 120 minutes
• 🔥 Cuisson : 25 minutes
• 🥶 Repos : 12 heures (ganache) + 4 heures (prise au froid)
• 💪 Niveau : Défi d’explorateur
• 💶 Coût : Élevé

Déroulé de la recette

Comme pour toute expérience de pâtisserie un peu ambitieuse, la clé est l’organisation ! Nous allons procéder par composants, en commençant la veille pour que la ganache ait le temps de cristalliser parfaitement.

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille) :

• 1 gousse de vanille de Tahiti ou de Madagascar
• 250g de crème liquide entière (1)
• 50g de chocolat blanc de couverture (type Ivoire)
• 2g de gélatine en feuille (1 feuille)
• 350g de crème liquide entière très froide (2)

1. Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les précieuses graines.
3. Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec la gousse et les graines. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. C’est ce temps d’infusion qui va donner toute sa puissance à la vanille.
4. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, tout en douceur.
5. Retirer la gousse, refaire chauffer légèrement la crème vanillée puis y dissoudre la gélatine bien essorée.
6. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu. Entre chaque ajout, créer une belle émulsion avec une maryse en partant du centre. C’est ce geste qui donne une ganache lisse et stable.
7. Ajouter la crème froide (2), puis passer un coup de mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air.
8. Filmer au contact (pour éviter la formation d’une peau) et réserver au réfrigérateur pour une nuit complète. Un minimum de 12h est nécessaire pour un résultat optimal.

Pour le confit de framboise :

• 250g de purée de framboises (ou framboises fraîches mixées et passées au chinois)
• 25g de sucre en poudre
• 3g de pectine NH

1. Mon premier test ici a été de trouver le bon équilibre sucre/pectine. La pectine NH est parfaite car elle gélifie en présence de pectine de fruit et demande peu de sucre. On mélange donc le sucre et la pectine NH à sec pour éviter les grumeaux.
2. Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboises jusqu’à environ 40°C.
3. Ajouter le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant vivement.
4. Porter à ébullition et maintenir cette ébullition pendant 1 minute sans jamais cesser de remuer. C’est ce qui active la pectine.
5. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur.

Pour le biscuit pâte à choux :

Voici le cœur de notre expérience ! La technique est celle d’une pâte à choux classique, mais son application en biscuit plat change tout. La texture obtenue est incroyable : aérienne, moelleuse, avec une légère mâche.

• 65g d’eau
• 65g de lait entier
• 2g de sel
• 2g de sucre
• 55g de beurre
• 70g de farine T55
• 120g d’oeufs entiers (environ 2 gros oeufs), battus

1. Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique de préférence.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait, sel, sucre et beurre.
3. Hors du feu, jeter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec une spatule en bois ou une maryse rigide.
4. Remettre sur feu moyen pour dessécher la panade. C’est l’étape clé ! Il faut remuer sans cesse pendant 1 à 2 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole : c’est le signe que la panade est prête.
5. Mettre la panade dans le bol d’un robot muni de la feuille (ou dans un saladier) et faire tourner à vitesse lente pour la faire tiédir.
6. Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois. Il est crucial d’attendre que chaque ajout soit parfaitement incorporé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être lisse, brillante et former un “ruban”.
7. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
8. Enfourner pour 20-25 minutes. Le biscuit doit être bien doré et gonflé. Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson ! Laisser refroidir complètement sur une grille.

Montage et finitions

1. Sortir la ganache vanille bien froide du réfrigérateur. La monter au batteur comme une chantilly, mais attention à ne pas trop la monter ! Elle doit rester souple et onctueuse.
2. Découper délicatement deux disques de 16cm dans le biscuit pâte à choux refroidi.
3. Placer un cercle à entremets de 18cm sur un plat de service. Je vous conseille de chemiser les bords avec une bande de rhodoïd pour un démoulage impeccable.
4. Déposer un premier disque de biscuit au fond du cercle.
5. Pocher une fine couche de ganache montée sur le biscuit.
6. À l’aide d’une poche à douille, pocher un “barrage” de ganache sur tout le pourtour intérieur du cercle.
7. Garnir généreusement le centre avec le confit de framboise et quelques framboises fraîches pour la surprise.
8. Recouvrir d’une autre couche de ganache montée, en lissant pour qu’elle arrive au niveau du barrage.
9. Déposer le second disque de biscuit et appuyer très légèrement pour chasser l’air.
10. Lisser la surface avec le reste de ganache à l’aide d’une spatule.
11. Placer au congélateur pour 3-4 heures (pour une prise rapide) ou au réfrigérateur pour au moins 4 heures.
12. Au moment de servir, retirer délicatement le cercle et le rhodoïd. Décorer avec des framboises fraîches et quelques pointes de ganache si il vous en reste.

Notes et variantes de l’exploratrice

• Pour un contraste de saveurs encore plus marqué, vous pouvez imbiber très légèrement les disques de biscuit avec un sirop de fleur de sureau. L’association avec la framboise est divine.

Et voilà, notre exploration est terminée ! Vous avez dompté le fameux biscuit pâte à choux. Le résultat est un entremets d’une légèreté et d’une gourmandise incroyables, bien loin du framboisier classique. Un essai plus que concluant !

Et vous, quel est le détail technique d’une recette de chef qui vous a donné le plus de fil à retordre ? Racontez-moi vos propres défis pâtissiers !