Le défi n’était pas seulement d’utiliser beaucoup de pommes, mais de trouver l’équilibre exact pour que la pâte disparaisse au profit d’une texture de millefeuille fruité.
Déroulé de la recette
L’appareil à liaison (la pâte “invisible”) :
- 2 gros oeufs
- 50g de sucre de canne blond (pour le goût)
- 20g de beurre fondu (ou d’huile neutre pour plus de légèreté)
- 100ml de lait demi-écrémé
- 70g de farine T55
- 1 sachet de levure chimique (11g)
- 1 c. à soupe d’arôme vanille ou 1 gousse grattée
- 1 pincée de fleur de sel
- Dans un cul-de-poule, fouetter vivement les œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse et pâlisse.
- Ajouter le beurre fondu refroidi et le lait. Mélanger.
- Tamiser la farine et la levure directement au-dessus du bol, ajouter le sel, et fouetter juste assez pour faire disparaître les grumeaux.
- La pâte doit être très fluide, presque comme une pâte à crêpes épaisse.
La structure fruitée (le cœur du réacteur) :
- 6 grosses pommes (environ 800g à 1kg) – Mix Golden/Pink Lady recommandé
- Le jus d’un demi-citron
- Peler les pommes et retirer le trognon.
- C’est l’étape cruciale : tailler les pommes en lamelles extrêmement fines (1 à 2 mm max). L’idéal est d’utiliser une mandoline, sinon un couteau très aiguisé et de la patience.
- Au fur et à mesure de la découpe, arroser les lamelles avec le jus de citron pour éviter l’oxydation.
- Plonger immédiatement les lamelles dans l’appareil à liaison (fait à l’étape précédente) pour qu’elles ne collent pas entre elles.
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7).
- Beurrer et fariner un moule (carré de 20x20cm est idéal pour avoir une belle hauteur).
- Verser le mélange pommes-pâte dans le moule. L’idée n’est pas de verser, mais de “ranger” un peu les pommes avec le dos d’une cuillère pour tasser et lisser la surface.
- S’assurer que toutes les pommes sont bien nappées de pâte.
- Enfourner pour 45 à 50 minutes. Le dessus doit être bien doré et caramélisé.
- Laisser refroidir totalement avant de démouler. La structure se fige en refroidissant (le mettre au frigo avant dégustation change tout !).
Notes et variantes (optionnel)
- Pour une version “Poire-Choco” : Remplacez la moitié des pommes par des poires fermes et ajoutez des pépites de chocolat entre les couches.
- Pour le croustillant : Saupoudrez d’amandes effilées ou d’un peu de cassonade 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Voilà un gâteau qui prouve qu’avec peu d’ingrédients mais la bonne technique, on obtient un résultat bluffant.
Team “Tiède et fondant” ou Team “Froid et compact” après une nuit au frigo ? Dites-moi comment vous le préférez en commentaire !
