J’ai longtemps cherché pourquoi certains fars étaient fades et caoutchouteux, alors que d’autres restaient inoubliables avec leurs bords presque caramélisés. Après plusieurs tests, j’ai découvert que le secret de cette croûte typique ne réside pas seulement dans les ingrédients, mais dans un choc thermique bien précis. Le beurre doit littéralement grésiller dans le plat avant même d’y verser la pâte !
Déroulé de la recette
L’anticipation (Les Pruneaux) :
- 250g de pruneaux d’Agen (idéalement dénoyautés)
- 1 bol de thé noir chaud (ou d’eau tiède)
- 2 c. à soupe de rhum ambré (facultatif, pour les marins !)
- Placer les pruneaux dans un bol.
- Verser le thé chaud et le rhum par-dessus.
- Laisser les fruits se réhydrater et gonfler pendant 30 minutes minimum. Ils doivent être bien moelleux.
- Égoutter les pruneaux avant utilisation (ne pas jeter le jus, c’est délicieux dans un yaourt !).
L’appareil à Far (La pâte) :
- 200g de farine de blé T55
- 150g de sucre en poudre
- 4 œufs entiers (calibre moyen)
- 75cl de lait entier (le lait entier est non-négociable pour le crémeux !)
- 1 pincée de fleur de sel
- Dans un grand cul-de-poule, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Incorporer la farine et le sel tamisés progressivement pour éviter les grumeaux (la texture sera pâteuse, c’est normal).
- Verser le lait entier petit à petit tout en fouettant énergiquement pour délayer la pâte jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpes fluide.
- Laisser reposer la pâte 10-15 minutes si possible pour qu’elle perde ses bulles d’air.
Le secret de la croûte (Le Beurre) :
- 50g de beurre demi-sel (le vrai, le breton)
- Pendant que le four préchauffe, cette étape se fera directement dans le plat de cuisson (voir Montage ci-dessous).
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 210°C (Th. 7).
- Mettre les 50g de beurre demi-sel coupés en dés directement dans votre plat (en céramique ou en terre cuite de préférence).
- Enfourner le plat vide avec le beurre pendant 5 à 7 minutes : le beurre doit fondre et commencer à mousser/crépiter (couleur noisette légère). C’est l’étape clé.
- Sortir le plat du four (attention, c’est brûlant !) et incliner pour bien graisser les bords.
- Disposer immédiatement les pruneaux égouttés dans le beurre chaud.
- Verser doucement la pâte par-dessus (le beurre va remonter sur les côtés, c’est ce qu’on veut !).
- Enfourner et baisser immédiatement la température à 180°C.
- Laisser cuire environ 40 à 45 minutes. Le dessus doit être doré et gonflé (il retombera en refroidissant).
- Laisser refroidir complètement avant de déguster. Le far est toujours meilleur après quelques heures, quand la texture s’est raffermie.
Notes et variantes (optionnel)
- Version “Puriste” : Supprimez les pruneaux et ajoutez une gousse de vanille grattée dans le lait pour un far nature authentique.
- Astuce texture : Si vous aimez le far très dense (façon flan pâtissier), réduisez le lait à 50cl. Pour une version plus proche du clafoutis, restez sur 75cl.
Voilà un classique revisité par la technique qui offre ce contraste parfait entre le bord croustillant et le cœur fondant. J’espère que cette méthode vous convaincra autant que moi !
Le débat est ouvert en commentaires : pour vous, le VRAI far breton, c’est avec ou sans pruneaux ?
