J’ai voulu percer le secret des viennoises au chocolat de notre enfance, avec cette mie parfaitement filante, à la croisée parfaite entre le pain au lait et la brioche. Voici la méthode pour un goûter digne d’un artisan boulanger !
Déroulé de la recette
Pour la pâte à viennoise (pétrie au robot) :
- 500g de farine de blé T65
- 15g de levure fraîche de boulanger
- 230g de lait demi-écrémé (à température ambiante)
- 50g de sucre en poudre
- 9g de sel fin
- 75g de beurre doux ramolli
- 1 oeuf entier
- 120g de pépites de chocolat noir (45% de cacao minimum)
- Dans la cuve du robot, émietter la levure fraîche et verser le lait.
- Ajouter la farine par-dessus pour isoler la levure, puis ajouter le sucre, le sel (qui ne doit jamais toucher la levure directement pour ne pas tuer ses ferments) et l’oeuf.
- Pétrir à l’aide du crochet à vitesse lente pendant environ 5 minutes pour amalgamer les ingrédients de base.
- Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et pétrir à vitesse moyenne pendant 10 bonnes minutes. C’est ici que la magie opère : la pâte doit devenir lisse, bien élastique et se détacher des parois.
- Incorporer les pépites de chocolat et pétrir 1 minute à vitesse minimale, juste pour les répartir uniformément sans les écraser dans la masse.
- Couvrir la cuve d’un linge propre. Laisser pointer (premier repos) à température ambiante pendant environ 1 heure, puis dégazer la pâte et la placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement toute une nuit). Ce passage au froid est le secret pour développer tous les arômes de la fermentation !
Pour la dorure :
- 1 oeuf entier
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 pincée de sel
- Dans un petit récipient, battre vigoureusement l’oeuf avec le lait et le sel à l’aide d’une fourchette.
- Réserver au frais jusqu’à l’étape finale.
Montage et cuisson
- Sortir la pâte du réfrigérateur. La dégazer en appuyant fermement dessus avec le poing pour chasser l’air, puis la diviser en 4 pâtons de poids identique (environ 250g chacun).
- Aplatir chaque pâton avec la paume de la main. Replier le tiers supérieur vers le centre, presser avec la base de la main, puis replier le tiers inférieur par-dessus. Rouler ensuite avec les deux mains pour former de petites baguettes régulières (environ 20 à 25 cm de long).
- Déposer les baguettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien, la soudure (que l’on appelle la clé en boulangerie) placée en dessous.
- Couvrir et laisser pousser (l’apprêt) dans une pièce tiède pendant 1h30 à 2h. Les viennoises doivent quasiment doubler de volume, c’est ce qui garantira notre texture moelleuse.
- Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6-7).
- Appliquer délicatement la dorure au pinceau sur chaque baguette, en prenant grand soin de ne pas les faire retomber.
- Avec une lame de boulanger ou un couteau très bien aiguisé, réaliser des incisions régulières en biais sur le dessus (la fameuse scarification des viennoises qui va leur donner leur look si caractéristique).
- Enfourner immédiatement et cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une belle croûte bien dorée.
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille pour éviter que l’humidité ne s’accumule en dessous et que la mie garde toute sa souplesse.
Notes et variantes (optionnel)
- Pour encore plus de gourmandise, remplacez la moitié des pépites de chocolat noir par du chocolat au lait, ou incorporez quelques éclats de noisettes torréfiées au moment du pétrissage. L’exploration culinaire, c’est aussi savoir s’amuser avec les textures !
Faire sa propre boulangerie demande un peu de patience, mais le goût authentique du fait maison récompense toujours nos efforts. Alors, avez-vous réussi à obtenir cette fameuse mie filante de boulangerie ? Je suis très curieuse de voir vos fournées, partagez-moi vos résultats !
