Le fameux Chinois brioché maison à la crème pâtissière et pépites de chocolat

Déroulé de la recette

Pour la pâte à brioche :

• 400g de farine T45
• 15g de levure boulangère fraîche
• 50g de sucre en poudre
• 2 oeufs
• 15cl de lait tiède
• 80g de beurre mou
• 1 pincée de sel

1. Diluer la levure fraîche dans le lait tiède (attention, pas chaud au risque de tuer la levure) et laisser reposer 10 minutes.
2. Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits, y verser les oeufs et le mélange lait-levure.
3. Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois.
4. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et pétrir à nouveau 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement brillante.
5. Couvrir d’un linge propre et laisser pousser 1h30 dans un endroit tiède pour qu’elle double de volume.

Pour la crème pâtissière (à faire pendant la pousse) :

• 35cl de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 35g de fécule de maïs (type Maïzena)
• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. d’extrait de vanille)

1. Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Pendant ce temps, fouetter vigoureusement les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule de maïs.
3. Verser la moitié du lait chaud sur la préparation aux oeufs en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
4. Cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de la crème.
5. Débarrasser dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Pour la garniture et le glaçage brillant :

• 100g de pépites de chocolat noir
• 1 jaune d’oeuf + 1 c. à soupe de lait (pour la dorure)
• 3 c. à soupe de sucre glace
• 1 à 2 c. à café d’eau ou de jus de citron

1. Préparer la dorure en fouettant le jaune d’oeuf avec le lait.
2. Pour le glaçage final (à faire à la fin de la cuisson) : mélanger le sucre glace et l’eau jusqu’à obtenir une texture blanche, lisse et un peu coulante.

Montage et cuisson

1. Dégazer la pâte à brioche d’un coup de poing sur un plan de travail légèrement fariné.
2. Astuce d’exploratrice : placer la pâte 15 minutes au congélateur pour la raffermir, elle sera beaucoup plus facile à étaler et à couper !
3. Étaler la pâte au rouleau pour former un grand rectangle d’environ 40×30 cm.
4. Détendre la crème pâtissière froide au fouet, puis l’étaler uniformément sur le rectangle de pâte en laissant 1 cm de bord libre.
5. Parsemer généreusement des pépites de chocolat.
6. Rouler la pâte sur elle-même par le grand côté pour former un long boudin bien serré.
7. Découper des tronçons de 4 à 5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien tranchant.
8. Disposer ces escargots (face coupée vers le haut) dans un moule à manqué tapissé de papier cuisson, en les espaçant un peu. Ils vont se rejoindre en gonflant.
9. Laisser pousser une seconde fois pendant 45 minutes.
10. Préchauffer le four à 170°C. Badigeonner délicatement le dessus de la brioche avec la dorure.
11. Enfourner pour 30 à 35 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium en fin de cuisson.
12. À la sortie du four, étaler le glaçage au sucre glace au pinceau sur le Chinois encore très chaud pour un effet vitrifié digne des boulangeries.