Pourquoi se contenter d’une pâte neutre ? J’ai voulu pousser la gourmandise à l’extrême en intégrant directement de la pâte de praliné dans le fond de tarte pour une texture friable et un goût de noisette torréfiée incomparable. Après plusieurs essais pour trouver le juste équilibre des textures, je vous partage ce qui est devenu ma référence absolue.
Déroulé de la recette
Pour le Fond de Tarte Praliné (La pâte sablée signature)
- 120g de beurre pommade (mou)
- 70g de sucre glace
- 30g de poudre de noisettes torréfiées
- 40g de pâte de praliné (maison ou du commerce)
- 1 œuf entier (à température ambiante)
- 220g de farine T55
- 1 pincée de fleur de sel
- Dans un cul-de-poule, crémer le beurre mou avec le sucre glace et la pâte de praliné jusqu’à obtenir une texture homogène. C’est la base de notre friabilité.
- Ajouter l’œuf et la poudre de noisettes, mélanger brièvement pour émulsionner.
- Incorporer la farine et la fleur de sel en une fois. Mélanger sans insister (le gluten ne doit pas s’activer, sinon la pâte sera élastique) jusqu’à former une boule.
- Fraiser la pâte (l’écraser avec la paume de la main sur le plan de travail) deux fois pour lisser la texture et assurer une cuisson homogène.
- Aplatir en disque, filmer et laisser reposer au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit pour que les arômes se diffusent).
Pour l’Astuce d’Imperméabilisation (Le secret du croustillant)
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de crème liquide
- Mélanger le jaune et la crème dans un petit bol.
- Réserver pour la fin de la cuisson à blanc. Cette étape est cruciale pour garder le fond sec malgré la garniture liquide.
Pour l’Appareil à la Praline Rose (Garniture)
- 300g de Pralines Roses (concassées)
- 300g de crème liquide entière (30% ou 35% MG)
- 15g de beurre (pour la brillance)
- Dans une casserole à fond épais, verser la crème et les pralines concassées.
- Porter à ébullition en remuant constamment pour faire fondre le sucre des pralines.
- Laisser réduire à feu moyen. Si vous avez un thermomètre, visez 110°C (c’est le secret pour que ça fige sans être dur comme de la pierre). Sinon, le mélange doit napper la cuillère et devenir sirupeux.
- Hors du feu, ajouter le petit morceau de beurre et mélanger pour lisser l’appareil.
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante).
- Étaler la pâte bien froide sur 3mm d’épaisseur et foncer votre cercle à tarte. Piquer le fond.
- Cuire à blanc (avec des billes de cuisson) pendant 20 minutes.
- Retirer les billes, badigeonner le fond de tarte avec le mélange “jaune d’œuf/crème” au pinceau, et remettre au four 5 à 10 minutes pour dorer et imperméabiliser la pâte. C’est l’assurance “anti-détrempe”.
- Laisser refroidir le fond de tarte cuit sur une grille (ne coulez jamais chaud sur chaud !).
- Couler l’appareil à la praline chaud (mais pas bouillant) sur le fond de tarte cuit.
- Laisser figer à température ambiante 1h, puis placer au réfrigérateur au moins 3h avant la dégustation pour obtenir cette mâche caractéristique.
Notes et variantes (optionnel)
- Pour un côté plus rustique type “Déjeuner de Soleil”, remplacez 50g de farine de blé par de la farine de châtaigne. Cela apporte une note boisée incroyable.
- Si vous n’avez pas de pâte de praliné pour la pâte, remplacez-la par une bonne cuillère de pâte à tartiner chocolat-noisette de qualité.
J’espère que cela vous plaira autant qu’à moi ! C’est une recette technique mais le résultat en vaut la peine.
La praline, vous l’aimez coulante ou un peu ferme sous la dent ? Dites-moi en commentaire quelle texture vous visez !
