Pour cette recette de tarte au chocolat, j’ai voulu sortir du classique “tout sucre”. Je me suis mis en tête d’explorer l’alliance terreuse du sarrasin et l’amertume d’un chocolat 70%. Après plusieurs essais en cuisine pour trouver le bon équilibre des farines, le résultat est sans appel : une tarte de caractère, puissante et friable. Je vous délivre mon essai qui est assez concluant.
Déroulé de la recette
Pour la pâte sablée Cacao-Sarrasin :
- 90g de beurre doux (froid, en dés)
- 60g de sucre glace
- 100g de farine de blé T55
- 40g de farine de sarrasin (le secret rustique)
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 25g de poudre d’amandes
- 1 oeuf entier
- 1 pincée de fleur de sel
- Dans un bol ou au robot, mélanger les poudres (farines, cacao, sucre glace, amandes, sel) avec le beurre froid jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’oeuf et mélanger brièvement sans trop travailler la pâte pour qu’elle reste friable.
- Former une boule aplatie, filmer et laisser reposer au frais 1 heure.
- Étaler la pâte sur 3mm et foncer le cercle à tarte.
- Piquer le fond et remettre au frais 30 minutes (astuce pour que les bords ne retombent pas à la cuisson).
Pour la ganache soyeuse (sans cuisson au four) :
- 200g de chocolat noir (idéalement 65% ou 70%)
- 200ml de crème liquide entière (30% min.)
- 30g de beurre doux
- 1 c. à soupe de miel (pour le brillant et l’onctuosité)
- Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles dans un cul-de-poule.
- Porter la crème et le miel à ébullition dans une casserole.
- Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Attendre 30 secondes, puis mélanger énergiquement à la maryse (créer l’émulsion).
- Incorporer le reste de la crème en deux fois, en mélangeant pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Lorsque le mélange est tiède (environ 40°C), ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixeur plongeant (sans incorporer d’air) pour une texture parfaite.
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 170°C.
- Cuire le fond de tarte “à blanc” (avec des billes de cuisson ou du riz sur papier sulfurisé) pendant 20 minutes. Le fond doit être sec.
- Laisser refroidir complètement le fond de tarte sur une grille (impératif avant de verser la ganache).
- Couler la ganache tiède dans le fond de tarte refroidi.
- Tapoter légèrement la plaque pour lisser la surface et faire remonter les bulles d’air.
- Laisser cristalliser (figer) à température ambiante pendant 2 heures (idéal pour le brillant) ou 1h au frigo si vous êtes pressés.
- Saupoudrer quelques grains de fleur de sel juste avant de servir pour exhaler le goût du chocolat.
Notes et variantes (optionnel)
- Pour un cœur surprise : Étalez une fine couche de praliné croustillant sur le fond de tarte cuit avant de verser la ganache.
- Version douce : Remplacez 50% du chocolat noir par du chocolat au lait (type Jivara) si vous craignez l’amertume pour les enfants.
Voilà un dessert qui prouve qu’on peut allier gourmandise absolue et ingrédients rustiques. L’association sarrasin-chocolat est ma découverte de l’année, et vous, quel ingrédient insolite osez-vous glisser dans vos tartes sucrées ?
