Après avoir exploré les méthodes de boulangers, l’objectif est clair : obtenir cette fameuse mie filante. Le secret de cette brioche tressée repose sur un pétrissage soigné et une longue nuit de repos au frais pour développer pleinement les arômes. À la sortie du four, la texture est tout simplement magique.
Déroulé de la recette
Pour la pâte à brioche (à commencer la veille) :
- 350g de farine T45 ou de gruau (idéale pour la mie filante)
- 40g de sucre en poudre
- 5g de sel fin
- 15g de levure fraîche de boulanger
- 4 oeufs entiers (sortis du frigo)
- 170g de beurre doux coupé en dés (à température ambiante)
- Dans la cuve du robot, émietter la levure fraîche et la recouvrir de farine.
- Ajouter le sucre d’un côté et le sel de l’autre (ils ne doivent pas toucher la levure).
- Incorporer les oeufs un à un tout en pétrissant à vitesse lente pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois, en continuant le pétrissage pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et très élastique.
- Couvrir la cuve d’un linge et laisser pointer 1 heure à température ambiante.
- Dégazer la pâte avec le poing, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pour toute la nuit (au moins 12h).
Pour la dorure et les finitions :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 c. à soupe de lait
- 30g de sucre en grains (sucre perlé)
- Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le lait.
- Réserver au frais jusqu’au moment de dorer la brioche.
Montage et cuisson
- Le lendemain, sortir la pâte bien froide du réfrigérateur (le froid la rend beaucoup plus facile à manipuler).
- Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal (environ 230g chacun).
- Façonner chaque pâton en un long boudin d’environ 30 cm de long.
- Réaliser une tresse classique en croisant les trois boudins sans trop les serrer, puis replier les extrémités en dessous pour une belle finition.
- Déposer la tresse sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir d’un torchon propre et laisser pousser environ 1h30 à 2h dans une pièce tiède (la pâte doit doubler de volume).
- Préchauffer le four à 170°C.
- Appliquer la dorure délicatement au pinceau sur la brioche et parsemer généreusement de sucre en grains.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Laisser refroidir complètement sur une grille avant de déchirer la première part à la main pour admirer la mie !
Notes et variantes (optionnel)
- Pour parfumer la pâte, testez d’ajouter une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou les zestes d’une orange bio lors du pétrissage.
- Si vous êtes très pressés, vous pouvez sauter la nuit au frigo et faire une pousse classique de 2h à température ambiante, la mie sera bonne mais légèrement moins structurée.
Croyez-moi, l’expérimentation de cette pousse lente vaut largement l’attente en termes de texture et de goût ! Êtes-vous plutôt team “brioche nature à déchirer avec les doigts” ou “tartine beurrée plongée dans le café” ? Racontez-moi vos essais de tressage en commentaire !
