Flan pâtissier à la pistache : recette pour une texture fondante

Déroulé de la recette

Pour la pâte brisée croustillante :

• 250g de farine (T55)
• 125g de beurre froid en dés
• 50g de sucre glace
• 1 jaune d’oeuf
• 30g d’eau froide
• 1 pincée de sel

1. Dans un récipient, sabler la farine, le sucre, le sel et les dés de beurre froid du bout des doigts. L’idée est d’obtenir une texture sableuse sans réchauffer le beurre.
2. Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau froide. Amalgamer rapidement sans trop pétrir pour éviter que la pâte ne devienne élastique (on veut que ça croustille, pas que ça se rétracte !).
3. Former une boule, l’envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
4. Abaisser la pâte sur environ 3-4 mm d’épaisseur et foncer un cercle à pâtisserie (ou un moule à bords hauts).
5. L’astuce de pro : placer le moule foncé au congélateur pendant au moins 30 minutes. Cela évitera à la pâte de s’affaisser à la cuisson !

Pour l’appareil à flan ultra-crémeux :

• 80cl de lait entier
• 20cl de crème liquide entière
• 4 oeufs entiers
• 130g de sucre blond (ou cassonade)
• 70g de maïzena
• 80g de pâte de pistache pure (ou de praliné pistache)
• 1 gousse de vanille (optionnel)

1. Dans une grande casserole, faire chauffer à feu doux le lait, la crème et la pâte de pistache. Fouetter pour bien dissoudre la pistache et obtenir un mélange homogène.
2. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter vigoureusement les oeufs avec le sucre blond, puis incorporer la maïzena sans faire de grumeaux. C’est elle qui va garantir notre texture fondante en bouche.
3. Quand le lait à la pistache frémit, en verser la moitié sur le mélange aux oeufs tout en fouettant continuellement.
4. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet.
5. Dès que la crème épaissit et fait quelques bulles (signe que l’amidon de la maïzena a bien cuit), la retirer du feu.
6. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser tiédir une dizaine de minutes.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
2. Sortir le fond de tarte du congélateur, prêt à accueillir notre appareil.
3. Verser la crème à la pistache tiédie sur la pâte et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
4. Enfourner pour 40 à 45 minutes. Le dessus du flan doit dorer, voire légèrement noircir par endroits, et le centre doit être encore un peu tremblotant. C’est normal, c’est ce qui donnera ce moelleux incroyable après refroidissement !
5. Laisser refroidir complètement à température ambiante sur une grille.
6. Placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures (l’idéal absolu étant toute une nuit) afin que la texture fige et offre une découpe parfaitement nette.