Marre des chouquettes qui retombent ? J’ai testé l’astuce du boulanger Éric Kayser (l’ajout de crème fraîche !) combinée à une cuisson en “choc thermique”. Résultat : des chouquettes ultra-aériennes qui tiennent la route.
Déroulé de la recette
Phase 1 : La Panade (La base à dessécher)
- 12cl d’eau
- 12cl de lait (pour le moelleux)
- 100g de beurre doux coupé en dés
- 150g de farine T55 (tamisée de préférence)
- 15g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin
- Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
- Porter à ébullition : le beurre doit être totalement fondu quand le liquide bout.
- Hors du feu, jeter la farine en une seule fois dans le liquide bouillant.
- Mélanger vivement à la spatule en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
- Remettre sur feu doux et “dessécher” la pâte pendant 1 à 2 minutes en la remuant sans cesse (une fine pellicule doit se former au fond de la casserole).
Phase 2 : L’Hydratation (Le secret du gonflant)
- 4 œufs moyens (environ 200g)
- 80g de crème fraîche épaisse (l’astuce secrète)
- Sucre perlé (grains n°10 idéalement) pour la finition
- Débarrasser la panade dans un saladier froid et remuer un peu pour faire sortir la vapeur.
- Incorporer la crème fraîche épaisse en mélangeant bien.
- Ajouter les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
- Test de texture : tracez un sillon dans la pâte avec le doigt. S’il se referme doucement, c’est prêt. Si la pâte est trop compacte, battez un 5ème œuf et ajoutez-le petit à petit.
Montage et cuisson
- Préchauffer le four à 200°C (Chaleur statique de préférence, ou chaleur tournante si vous n’avez pas le choix).
- Remplir une poche à douille (douille lisse de 10mm) avec la pâte.
- Coucher les chouquettes en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (espacez-les, elles vont doubler de volume !).
- Saupoudrer généreusement de sucre perlé et appuyer très légèrement dessus pour qu’il adhère.
- Enfourner et baisser immédiatement la température à 180°C.
- Laisser cuire 20 à 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four (sinon c’est la crêpe assurée).
- Elles doivent être bien dorées. Les laisser refroidir sur une grille pour qu’elles restent croustillantes.
Notes et variantes (optionnel)
- Version Apéro (Gougères) : Supprimez le sucre et la vanille, et ajoutez 70g de comté râpé dans la pâte à la fin.
- Version Profiteroles : Faites des choux plus gros et garnissez-les de glace vanille une fois refroidis.
J’espère que ce test vous plaira autant qu’à moi, c’est devenu ma méthode de référence pour le goûter.
La crème fraîche dans la pâte à choux, vous aviez déjà osé tester ? Dites-moi en commentaire si vous voyez la différence de texture !
