Macarons au chocolat intense

Déroulé de la recette

1. La Ganache Chocolat (À préparer quelques heures avant ou la veille)

• 150g de chocolat noir (min 60% de cacao)
• 150g de crème liquide entière (30% MG)
• 15g de beurre doux
• 1 pincée de fleur de sel (optionnel)

1. Hacher le chocolat finement et le placer dans un bol résistant à la chaleur.
2. Porter la crème à ébullition dans une petite casserole.
3. Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en émulsionnant vivement avec une maryse : on cherche à créer un “noyau” brillant et élastique au centre.
4. Ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel, puis lisser le mélange pour qu’il soit bien homogène.
5. Filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème) et laisser cristalliser à température ambiante (ou au frais si vous êtes pressé) jusqu’à obtenir une texture tartinable, comme une pâte à tartiner.

2. Les Coques de Macarons (Le “Tant pour Tant”)

• 150g de poudre d’amande (extra-fine)
• 150g de sucre glace (amidonné)
• 100g de blancs d’œufs (environ 3 œufs, séparés la veille de préférence et à température ambiante)
• 100g de sucre en poudre (semoule)
• 15g de cacao en poudre non sucré (pour la couleur et le goût)

1. Préparation des poudres (crucial) : Mixer brièvement la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Tamiser l’ensemble très finement. Jeter les trop gros morceaux d’amande restants pour garantir des coques lisses.
2. La Meringue : Monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter un tiers du sucre en poudre.
3. Serrer les blancs : Continuer à fouetter en ajoutant le reste du sucre progressivement. Fouetter jusqu’à obtenir le bec d’oiseau : une meringue ferme, brillante, qui forme une pointe souple au bout du fouet.
4. Le Macaronnage : Verser le mélange de poudres tamisées sur la meringue. À l’aide d’une maryse, mélanger en partant du fond vers le haut et en écrasant la pâte contre les parois du bol.
5. La texture : Arrêter le macaronnage quand la pâte forme un ruban continu et brillant en retombant de la maryse. Elle ne doit être ni trop liquide, ni cassante.

Montage et cuisson

1. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (8 ou 10mm).
2. Pocher des ronds réguliers (3-4 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou tapis silicone spécial macarons). Pensez à espacer les coques, elles s’étalent légèrement.
3. Tapoter énergiquement la plaque contre le plan de travail (ou soulevez-la et laissez-la retomber) pour lisser les coques et chasser les bulles d’air.
4. Le Croûtage : Laisser reposer les plaques à l’air libre dans un endroit sec pendant 30 minutes. La surface ne doit plus coller au doigt quand on la touche délicatement.
5. Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
6. Enfourner une plaque à la fois (idéalement posée sur une deuxième plaque froide pour éviter de brûler le dessous) pendant 12 à 15 minutes. Ouvrir brièvement la porte du four à mi-cuisson pour chasser l’humidité.
7. Laisser refroidir totalement avant de décoller les coques délicatement.
8. Garnir une coque sur deux avec une noisette de ganache, puis refermer avec une autre coque en effectuant une légère rotation.
9. LA PATIENCE : Placer les macarons au frigo dans une boîte hermétique pendant 24h. C’est cette “maturation” qui permet à l’humidité de la ganache de migrer dans la coque pour donner le fondant !