Pistaches cassis et fraises

Une vraie douceur ce dessert… Vous ne pourrez pas vous retenir d’en reprendre !
En revanche, sa préparation nécessite du temps. Comme souvent, je vous conseille de débuter la préparation la veille avec la chantilly pistaches, le crémeux, le fond de tartelette et le coulis de fruits rouges.
Vous pourrez alors terminer le lendemain avec la crème pistaches, la pâte à cigarette et le dressage.

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Source : recette de Claire Heiztler

Pour 4 :

Chantilly pistaches : 110g de crème – 50g de chocolat blanc – 10g de pâte de pistaches

Chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat concassé. Il faut mélanger vivement entre chaque ajout.

Terminer par la pâte de pistaches. Laisser reposer 3/4 heures au réfrigérateur.
 

Pâte sablée pistache : 45g de margarine – 20g de sucre (glace si vous avez ou en poudre sinon)  – 15g d’oeuf – 20g de poudre de pistaches – une pincée de sel – 80g de farine

Préchauffer le four à 160°. Beurrer les cercles à tarte.

Crémer la margarine avec le sucre. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Incorporer la poudre de pistaches avec la pincée de sel. Terminer par la farine. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Abaisser finement la pâte.

Foncer les cercles à tarte de façon çà ce que la hauteur soit assez faible. Enfourner 8 minutes.

Coulis : 120g de fraises – 60g de cassis – 60 de purée de cerises – 20g de sucre – 3g de pectine – 18g de sucre

Chauffer les fraises, le cassis et la purée de cerises avec la première pesée de sucre. En attendant la montée en température, rassembler la pectine et le sucre.

Lorsque les fruits sont un peu chauds, ajouter ce mélange en pluie et porter à ébullition pendant 2 minutes. Réserver et filmer au contact.
 

Crémeux pistaches : 125g de lait – un jaune d’oeuf – 20g de sucre – 10g de pâte de pistaches – 1g de gélatine en poudre – 7g d’eau

Commencer par réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mettre le lait à chauffer. En parallèle, mélanger le sucre et le jaune d’œuf 

Lorsque le lait est chaud, verser sur le mélange au jaune d’oeuf. Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement tout en remuant. le crème sera cuite lorsqu’elle nappera la cuillère.

Ajouter la gélatine réhydratée ainsi que la pâte de pistaches et mixer pour que la préparation soit bien homogène.
 

Crème de pistaches : 17g de beurre demi-sel – 12g de sucre – 20g de poudre de pistache – 17g d’oeuf – 2g de farine

Mélanger les ingrédients dans l’ordre indiqué en mélangeant entre chaque ajout. Répartir deux cuillères à café dans chaque fond de tarte précuit.

Enfourner 8 minutes supplémentaires à 160°.
 

Pâte à cigarette : 6g de sucre glace – 7g de margarine – 2g de poudre d’amandes – 5g de farine – 7g de blancs d’œufs

Mélanger les ingrédients dans l’ordre et étaler finement sur une feuille siliconée. Enfourner 6/7 minutes à 170°.
 

Dressage : 125g de fraises – 30g de poudre de pistaches

Monter la chantilly au batteur.

Pour le montage, dresser du crémeux pistache et recouvrir de poudre de pistaches. Déposer délicatement une tartelette. La recouvrir d’une couche de coulis de fruits et déposer les fraises coupées en deux. Terminer en dressant des quenelles de chantilly pistaches et des fraises.

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