Fraisier

Ah quelle saison splendide, de belles fraises, bien charnues. Douces et acidulées à la fois, c’est un vrai bonheur de les déguster. C’est ainsi que je vous propose une recette pour les mettre en valeur !

Ce fraisier est parfumé à l’huile d’olive, une huile qui ne vient qu’en fin de bouche donner une petite touche fruitée et peu commune. C’est une association très goûteuse que je vous conseille. Allez, en route pour la recette.

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Source : Craquounette

Pour un cercle de 20 cm de diamètre (6 à 8 gourmands)

Ganache montée à l’huile d’olive (la veille) : 200g de chocolat blanc – 100g de crème – 1/3 de gousse de vanille – 120g d’huile d’olive fruitée de première pression

Porter la crème à ébullition. Ajouter la gousse de vanille. Laisser infuser quelques instants. Pendant ce temps, fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter ensuite en trois fois la crème chaude sur le chocolat. Émulsionner entre chaque ajout. Ajouter en filet l’huile d’olive. La texture finale doit être lisse. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur pour une nuit.

Crème pâtissière (la veille) : 100g de lait – 0,5g d’agar-agar – 20g d’œuf entier (un peu moins d’un-demi) – 10g de maïzena – 20g de sucre

Porter le lait à ébullition avec l’agar-agar. En parallèle, fouetter l’œuf avec la maïzena et le sucre. Ajouter la moitié du lait chaud et mélanger pour homogénéiser le mélange.

Verser le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition une à deux minutes. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact avant de réfrigérer.

Crème à l’huile d’olive : crème pâtissière – ganache – 70g de crème montée

Le jour J, après avoir mixé la ganache, incorporer la crème pâtissière et monter rapidement au fouet (attention, la crème tranche très vite, il ne faut pas fouetter longtemps). Ajouter à la spatule 70g de crème montée. Garnir une poche munie d’une douille unie de la crème et réserver au froid.

Biscuit amandes : 1 oeuf – 60g de poudre d’amandes – 30g de sucre complet – 30g de cassonade – 25g d’huile d’olive fruitée de première pression

70g de farine – 3g de levure chimique – 50g de crème montée – 50g de blancs – 7g de sucre

Préchauffer le four à 190°.

Rassembler les cinq premiers ingrédients et mélanger rapidement. Ajouter la farine et la levure chimique puis incorporer délicatement la crème montée.

Monter les blancs en neige avec le sucre (pas trop fermes). A l’aide d’une maryse, incorporer intimement au mélange précédent. Dresser dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et enfourner pour 15 minutes (en surveillant la cuisson). Laisser refroidir sur grille avant de de la couper en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir deux disques.

Sirop : 90g d’eau – un quart de gousse de vanille – un sachet de sucre vanille – 18g de sucre – 5g de rhum

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Imbiber chaque disque de biscuit du sirop à l’aide d’un pinceau. Il faut que tout le sirop soit absorbé.

Montage : confit de fruits rouges – 500g  de fraises – 25g de poudre de pistaches

A l’aide de cercles à pâtisserie, détailler un disque de biscuit de 20cm de diamètre et un second de 16 à 18 cm de diamètre. Détailler les fraises en deux dans la longueur.

Chemiser le cercle à entremet de 20 cm de rhodoïd. Déposer au fond le biscuit imbibé. Étaler une fine couche de confit de fruits rouges puis déposer des demi-fraises contre le cercle en veillant à ce qu’elles adhèrent bien au rhodoïd.

Facultatif : Pour obtenir comme sur la photographie, un cercle central vide, il vous suffit de mettre au centre un cercle de plus petite taille et de déposer les fraises de la même façon.

Ensuite, pocher une couche de crème avant de déposer les reste de fraises debout de nouveau au coeur du fraisier. Garnir de crème à hauteur des fraises. Ajouter le second disque de biscuit et recouvrir de crème.

Laisser prendre au froid et le moment venu, décorer avec des pistaches en poudre et de quelques fraises déposées le plus harmonieusement possible. On n’oublie pas de retirer le cercle et le rhodoïd. Et voilà, c’est prêt !

Miam, miam…

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