Choux fraises et pistaches

Après toutes ces intempéries et ces évènements tragiques, voire traumatisants pour certains, je vous invite au soleil avec ces choux pistache et fraises.

Une crème onctueuse et parfumée à la pistache avec des fraises, quoi de mieux pour se réconforter.

Voici la recette.

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Source : recette de Pierre Hermé (magazine Fou de Pâtisserie n°16)

Pour 6 choux :

Pâte à choux : 25g de lait – 25g d’eau – une pincée de sel – une pincée de sucre – 20g de margarine ou de beurre – 30g de farine – un oeuf  – un jaune (pour la dorure)

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, mélanger  l’eau, le lait, la margarine  (ou le beurre), le sucre et le sel et faire bouillir. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher pendant 1 à 2 minutes sur le feu. Ajouter progressivement les œufs au batteur. Il faut s’arrêter avant que la pâte ne soit trop liquide, elle doit former une crête de coq au bout de la spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Dresser des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque. Dorer au jaune d’oeuf.

Mélange croquant pour les choux : 15g de sucre grains – 15g de pistaches

Mixer grossièrement le mélange croquant pour les choux et saupoudrer sur les choux.

Enfourner pendant 20 minutes. Il faut surveiller la cuisson, ils doivent être dorés. Aucun sillon ne doit rester blanc. A la sortie du four, déposer sur une grille le temps du refroidissement.

Crème pistache : 60g de lait – 0,8g d’agar-agar – 70g de crème liquide – 17g de pâte de pistache – une jaune d’oeuf – 20g de sucre- 115g de mascarpone –  une mini goutte d’arôme d’amande amère (facultatif)

Portez à ébullition le lait, la pâte de pistaches, l’agar-agar et la crème.

En parallèle, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Verser une partie du lait chaud sur le jaune et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Débarasser et filmer. Laisser tiédir quelques instants avant de verser sur le mascarpone. Mixer le tout et réfrigérer la préparation filmée au contact.

Pâte sablée pistaches : 1/2 jaune d’œuf – 40g de margarine – 0,4g de fleur de sel – 20g de sucre glace – 50g de farine – 10g de maïzena  – 25g de pâte de pistaches- 15g de pistaches

Crémer le beurre avec la pâte de pistaches et le sucre glace. Ajouter la vanille en poudre, la fleur de sel et le jaune d’œuf puis mélanger de nouveau. Incorporer la farine et la fécule.

Concasser les pistaches à l’aide du rouleau à pâtisserie. Les incorporer à la pâte.

Etaler à 7 mm d’épaisseur et réfrigérer. Détailler en cubes avant d’enfourner une dizaine de minutes à 170°.

Compote de fraises écrasées : 100g de gariguettes – 10g de sucre – 0,5g d’agar-agar – 5g de jus de citron

Ecraser grossièrement la moitié des fraises à l’aide d’une fourchette (il faut conserver quelques morceaux pour la mâche). Ajouter le jus de citron et le sucre. Mélanger.

Faire bouillir un quart des fraises écrasées avec l’agar-agar. Mélanger avec le reste des fraises écrasées. Conserver au réfrigérateur le temps de la prise.

Montage : 8 fraises découpées en quartiers

Le jour de la dégustation, monter la crème avec une texture bec d’oiseau et la réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

Découper les choux au tiers de la hauteur. Pocher la crème pistaches, ajouter une cuillère de fraises écrasées et disposer autour des quartiers de fraises. Pocher une dernière volute de crème pistache. Répartir 7 à 8 cubes de sablé pistaches ainsi que quelques pistaches concassée. Refermer le chou.

Réfrigérer et déguster rapidement (ça ne devrait pas être un  souci) !

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