Caramelo, bûche gourmande

Chers lecteurs, il était temps que je vous propose une recette de bûche. Cette année ce sera autour du caramel et du chocolat dulcey avec ce super entremet du chef Karim Bourgi.

C’est un dessert super gourmand qui mêle de nombreuses textures. Alors bien sûr, il va vous prendre du temps à réaliser mais il vaut le détour.

Je vous donne la recette un peu modifiée, telle que je l’ai réalisée. J’ai diminué les quantités de sucre et de crème, j’ai trouvé cela suffisant.

Bonne réalisation à ceux qui se lanceront et surtout régalez-vous !

Je n’ai pas pris de photo de l’entremet entier mais juste de cette découpe… tellement tentante !

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Source : recette extraite du Magazine Fou de Pâtisserie  juillet-août 2020

Pour 6/8 parts :

Crème namelaka dulcey (la veille) : 100g de crème – 200g de lait – 170g de chocolat dulcey – 2g de gélatine

Réhydrater votre gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger pour qu’elle soit bien fondue. Verser en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant entre chaque ajout. Mixer et réserver pour laisser cristalliser.
 

Glaçage miroir caramel (la veille) : 60g de glucose – 60g de sucre – 2g de nappage en poudre – 240g de crème  – 50g d’eau – 73g de poudre de lait – 1,6g d’agar-agar

Préparer un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Pour cela, il suffit de les mettre sur feu vif et de bien surveiller l’évolution de la cuisson. En parallèle, chauffer la crème et déglacer le caramel.

Ajouter la poudre de lait, l’agar-agar, l’eau et le nappage en poudre préalablement mélangés. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit caramel : 200 g de sucre – 2g de sel – 190g de lait – 190g de crème à 30% de M.G. – 75g de beurre fondu – 240g d’œufs – 240g de farine – 4g de levure chimique – 2 gousses de vanille

Chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 20 minutes. Filtrer et mélanger avec le beurre fondu.

Faire un caramel à sec et déglacer avec le mélange lait/crème.  Ajouter le sel et laisser refroidir à 35°.

Ajouter les œufs et mélanger. Ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Verser le gâteau dans un cercle de 14 cm de diamètre. Enfourner 10 à 12 minutes.

Laisser refroidir sur un grille. Découper le biscuit pour obtenir une épaisseur de 1,5 à 2cm.

Caramel craquant : 120g de praliné – 80g de purée de noisettes – 12g de beurre – 125g de chocolat dulcey – 1g de fleur de sel – 70g de crêpes dentelle – 5g de vanille en poudre – 60g d’amandes concassées

Faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie. Ajouter tous les ingrédients au chocolat fondu. Bien mélanger pour que les ingrédients soient bien enrobés.

Etaler 95g de cette préparation dans un cercle de 14cm puis congeler.

Caramel doux : 85g de sucre – 90g de glucose – 20g de miel neutre – 45g de lait – 170g de crème – 1,5g de sel – 60g de beurre

Chauffer le lait, la crème, le miel et le sel pendant la réalisation d’un caramel à sec avec le sucre et le glucose (jusqu’à 185° si vous avez un thermomètre de cuisine).

Déglacer le caramel avec la crème chaude. Cuire à 105° et ajouter le beurre à 70°. Mixer et laisser refroidir.

Laisser figer au réfrigérateur.

Mousse vanille caramel :

Pâte à bombe : 80g de jaunes d’oeufs – 80g d’eau – 27g de poudre de lait – 17g de glucose

Cuire tous les ingrédients dans une casserole jusqu’à 85°. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

Mousse :  60g de sucre – 12g de glucose – 240g de lait – 2g de gousse de vanille – 57g de jaunes d’oeufs – 175g de chocolat dulcey – 28g de beurre de cacao – 2,6g d’agar-agar – 355g de crème à 30% de M.G.

Préparer un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Chauffer le lait avec l’agar-agar et infuser la vanille quelques minutes.

Décuire le caramel avec le lait chaud. Peser 200g de cette préparation de caramel et ajouter les jaunes d’oeufs. Mélanger et cuire à la nappe (comme pour la crème anglaise).

Verser en trois fois sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger entre chaque ajout pour une émulsion réussie.

Monter la crème au batteur et l’ajouter à 35°. Incorporer enfin la pâte à bombe délicatement.

Montage et décoration : Verser 300g de mousse dans un moule de 16 cm de diamètre. Sur le biscuit froid, pocher le caramel doux  sur un centimètre d’épaisseur. Insérer le biscuit avec le caramel dans le moule et ajouter 100g de mousse vanille caramel. Terminer par une couche de caramel craquant.  Congeler.

Pendant ce temps, dresser la crème namelaka dulcey sur une feuille de papier guitare. Formez des arcs aléatoires et recouvrir d’une autre feuille guitare. Appuyer un peu pour que l’ensemble soit aplati à une hauteur uniforme. Congeler.

Démouler l’entremet congelé. Chauffer le glaçage à 28° pour glacer l’entremet.

Découper la crème namelaka avec un cercle de 14cm de diamètre. Saupoudrer de cacao et déposer sur l’entremet glacé. Décorer à votre convenance.

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