Tarte rhubarbe fraise vanille

Personnellement, j’adore l’association de la rhubarbe et de la fraise et j’imagine que je ne suis pas la seule amatrice… C’est donc une recette estivale pleine de fraicheur qui vous attend.

Bien sûr, le goût est attirant mais il faut dire que la présentation est aussi très intéressante : les lamelles de rhubarbe régulièrement disposées apportent beaucoup d’élégance au dessert. Certes, c’est un peu fastidieux de déposer une à une les lamelles de rhubarbe en surface mais ça vaut le coup d’œil, non ?

Allez, à vous de jouer !

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Source : recette réinterprétée de Christophe Michalak

Pour une tarte/ un fantastik de 20 cm de diamètre

Fond de tarte : 40g de margarine – une belle pincée de fleur de sel – une belle pincée de levure – 15g de sucre glace – 50g de farine d’épeautre – 10g de maïzena

Préchauffer le four à 160°. Crémer la margarine avec le sucre glace. Ajouter la fleur de sel puis la maïzena. Mélanger avant d’incorporer la farine et la levure.

Abaisser la pâte à 3/4 mm d’épaisseur et détailler un disque de 20cm de diamètre. Le disposer dans ce cercle beurré pour la cuisson.
Enfourner pour 15 minutes à 160°. Ne pas retirer le cercle à la sortie du four car il va servir pour la cuisson suivante.

Biscuit : un oeuf – 25g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé) – 30g de fromage blanc – 15g de crème – 20g de farine d’épeautre – 20g de farine de blé – 20g de maïzena – 20g d’huile d’olive

Préchauffer le four à 170°.

Rassembler les farines et la maïzena dans un même récipient et les mélanger.

Battre l’œuf avec le sucre. Ajouter le fromage blanc ainsi que la crème. Incorporer les farines et terminer par l’huile.

Répartir la pâte sur le sablé (toujours avec le cercle) et enfourner le tout pour 10 minutes à 170°.

Rhubarbe en lamelles (pour déposer en surface de la tarte) : 200g de rhubarbe épluchée et conservée en lamelles

Porter à ébullition 350g d’eau et 50g de sucre. Pocher la rhubarbe en lamelles dans ce « sirop ». Laisser 1/2 minutes le temps que la rhubarbe devienne tendre mais se tienne. Retirer et égoutter tout en conservant une partie du sirop pour le décor.

Compotée : 200g de rhubarbe épluchée et coupées en tronçons – 100g de fraises – 60g de sucre

Découper les fruits. Cuire ces derniers dans une casserole avec le sucre pendant 20/30 minutes sur feu doux. Débarrasser et réserver.

Chantilly tonka : 125g de crème – 0,2g d’agar- agar –  30g de chocolat blanc

Hacher le chocolat blanc.

Chauffer la crème avec l’agar-agar. Verser en trois fois sur le chocolat blanc. Il faut y aller progressivement afin que l’émulsion soit réussie. Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Crème : 90g de lait – 90g de crème – 1/2 tonka râpée – 1g de pectine X 58 – 20g de sucre –  1 jaune d’oeuf

Rassembler le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter le tout à ébullition.

Retirer du feu avant d’ajouter 1/2 fève de tonka râpée. Laisser infuser pendant 15 minutes puis passer au chinois.

Remettre sur le feu. Dès que la préparation arrive à ébullition, ajouter le jaune et mixer (au mixeur plongeant) pendant 2 minutes sans arrêter.

Verser dans un moule de 16 à 18 cm de diamètre. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures pour la prise. (Vous pouvez aussi la congeler une heure avant de dresser le gâteau pour faciliter cette étape.)

Décoration : sirop de rhubarbe préalablement conservé (pochage) – colorant et 20g de sirop de fraises

Monter la crème tonka en chantilly avant de la mettre en poche munie d’une douille à bûche.

Sur le biscuit, répartir la compotée fraise-rhubarbe. Déposer par-dessus le disque de crème prise.
Disposer par-dessus les lamelles de rhubarbe pochée taillées à bonne dimension.
Sur le contour libre, pocher des stries de crème et déposer aléatoirement des framboises et des lamelles de rhubarbe. Il faut laisser parler votre âme d’artiste…

Terminer en lustrant les lamelles de rhubarbe au pinceau avec un mélange de sirop de rhubarbe préalablement réservé et de sirop de fraises.

Et voilà, il n’y a plus qu’à déguster (c’est le plus facile !)

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