Baileys, café et chocolat pour les fêtes…

C’est parti pour une recette réconfortante : du chocolat tout doux ré-haussé par une touche de whisky (en fait, un peu plus qu’une touche mais bon; vous ne m’en voudrez pas puisqu’il est cuit !). Et puis elle ferait un superbe dessert pour terminer l’année, n’est-ce-pas ?

Le tout déposé sur un croustillant très chocolaté. Un petit régal…

La quantité de Baileys m’a parue importante à l’issue de la réalisation du crémeux. En effet, à la dégustation, le parfum de l’alcool ressortait trop à mon goût. Mais après une nuit au réfrigérateur, les arômes du chocolat se sont révélés permettant d’atteindre un goût harmonieux ! Attention, vous risquez d’en reprendre un bout.

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Source : Fou de Pâtisserie n°3

Pour 5 personnes :

Mousse au café (2 jours avant) : 30g de café en grains – 105g de crème liquide – 45g de crème – 1,5g de café soluble – 9g de glucose (ou de mie à défaut) – 60g de chocolat au lait (Jivara par exemple)

Deux jours avant, torréfier les grains de café à 140° pendant 10 minutes. Mettre dans les 105g de crème et laisser infuser une journée complète.

Le lendemain, faire fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, rassembler les 45g de crème, le café soluble et le glucose dans une casserole. Porter à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger énergiquement entre chaque ajout. Lorsque la préparation est homogène et lisse, ajouter la crème réservée hier après avoir retirer les grains de café (à l’aide d’une passoire par exemple).  Mixer si besoin. Réserver au réfrigérateur de nouveau pour 24 heures.

Crémeux au Baileys (la veille) : 12g de lait – 50g de Baileys – un jaune d’oeuf – 35g de chocolat au lait (Jivara par exemple) – 15g de chocolat noir à 66% (Caraïbes) – 40g de crème

Fondre les chocolats au bain-marie.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le Baileys. Ajouter le jaune d’oeuf et cuire  à la nappe sur feu doux tout en remuant(petit à petit la crème va épaissir jusqu’à laisser une trace sur le cuillère).

Verser sur les chocolat fondus en trois fois. Réserver. Monter la crème souple (mais tout de même un peu ferme !)  au batteur et l’incorporer délicatement au crémeux au chocolat.

Le crémeux est prêt, il ne reste plus qu’à le répartir dans les moules sur une épaisseur assez faible : 0,5 cm d’épaisseur suffit. Cela correspond à +/- 30g par portion. Réserver au congélateur.

Croustillant : 60g de pâte sablée cuite – 30g de palmiers – 6g de riz soufflé au chocolat – 40g de crêpes dentelles – 30g de chocolat au lait – 45g de chocolat noir 64% – une demi-cuillère à café de café soluble

Émietter les crêpes dentelles. Ajouter la pâte sablée cuite en gros morceaux ainsi que les palmiers, le riz soufflé et le café soluble. En parallèle, fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer les pâtes précédentes et amalgamer. Une fois que le chocolat est réparti de façon uniforme, abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 0,5 cm d’épaisseur. Laisser figer au réfrigérateur.

Montage : Monter la mousse au café à l’aide d’un batteur électrique. Détailler le croustillant selon la forme des rectangles de crémeux au Baileys. Déposer délicatement une portion de crémeux Baileys puis pocher la mousse au café. Et voilà, un petit tour au réfrigérateur le temps que le crémeux décongèle et vous pourrez vous jeter dessus.

Vous verrez comme il est savoureux ! Attendez-vous à en reprendre…

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