Yuzu et cèdre, étrange association…

Que d’originalité dans cet entremet. Riche en saveurs et léger en bouche,  il terminera agréablement un repas copieux !

L’association est audacieuse mais n’ayez aucune crainte, c’est un grand chef qui a proposé cette recette. Comme souvent, je l’ai un peu revu à ma sauce : j’ai notamment changé le biscuit mais l’esprit reste le même.

On relève les manches, y’a du boulot !

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Source : recette inspirée de C. Grolet

Pour 6 entremets individuels :

Biscuit vanille : 22g de farine – 1,5g de levure – 30g de beurre fondu chaud – 45g de poudre d’amandes – 27g de cassonade  – 1jaune et 10g de blancs d’œufs – 10g de sucre glace – une pincée de fleur de sel – 7g de sucre – 50g de blancs

Préchauffer le four à 180°. Mettre la farine et la levure chimique dans un récipient.

Dans un cul de poule, rassembler la poudre d’amandes, la cassonade, le jaune et le blanc d’œufs ainsi que le sucre glace. Mélanger puis ajouter le beurre fondu chaud.

Incorporer la farine.

Monter ensuite les blancs en neige (pas trop fermes) : dès le départ, mettre un peu de sucre puis au fur et à mesure, serrer les blancs avec le reste du sucre ajouté en plusieurs fois.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Etaler la pâte en une fine couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 10 minutes. Pendant la cuisson réaliser les fonds croustillants.

Fond croustillant : 60g de sablés breton  – 35g de chocolat blanc

Réduire les sablés en miettes fines et incorporer le chocolat blanc fondu. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur (assez finement). Avec les cercles (ou rectangles à pâtisserie pour moi), emporte piécer 6 fonds croustillants et réfrigérer (avec les cercles/rectangles à pâtisserie).

Une fois que la biscuit précédemment cuit a refroidi, découper des rectangles à l’emporte-pièce et les disposer sur les fonds croustillants.

Ganache montée cèdre : 0,5g d’agar-agar – 150g de crème – 34 g de chocolat blanc – 2 gouttes d’huile essentielle de cèdre

Porter à ébullition la crème et l’agar-agar. Verser sur le chocolat blanc et émulsionner pur obtenir une crème homogène et lisse. Hors du feu, ajouter les gouttes d’huile essentielle. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Citron confit mixé : 30g de citron confit mixé – un peu de jus de citron pour détendre la compotée.

Sur chaque biscuit, déposer à peine une cuillère à café de citron confit. Attention, pas trop car il est très fort en goût et le but est seulement de rehausser la saveur acidulée, non pas de masquer es autres goûts.

Crémeux yuzu : 66g de lait – 45g de jus de yuzu – 24g de sucre – deux jaunes d’œufs – 0,6g de gélatine – 4g d’eau froide

Réhydrater la gélatine en la trempant dans l’eau froide.

Faire bouillir le lait puis ajouter le jus de yuzu (il ne faut pas faire le contraire car le mélange risque de coaguler). En parallèle, mélanger les jaunes et le sucre. Lorsque le lait est chaud, en verser une partie sur les jaunes d’œufs. Remuer avant de remettre le tout dans la casserole. Laisser épaissir sur feu doux tout en remuant : la crème sera prête lorsqu’elle nappera la cuillère.

Hors du feu, incorporer la gélatine. Il faut attendre que le crémeux refroidisse un peu avant de le couler dans les cercles ou rectangles à pâtisserie (au-dessus du citron confit).

Finition : Après réfrigération (voire congélation), vous pouvez démouler les entremets.

Monter la ganache cèdre au batteur et la mettre en poche à douille unie. Dessiner des courbes harmonieuses sur chaque entremet individuel et voilà, c’est prêt !

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