Cerises et chocolat tout en géométrie (Bataille Food#36)

En réalité, ce n’est pas seulement un entremet cerise et chocolat mais plutôt cerises, chocolat, framboise et citron. Ben oui, ça en fait des choses dans un petit dessert comme ça ! Raison de plus pour en manger une bonne part pour être sûre d’avoir bien senti tous les parfums !

Ce dessert, c’est ma participation pour la Bataille Food#36. Thème original  : la géométrie, choisi par Nicolas du jeune blog Nicolas est pâtissier. Pour moi, c’est la géométrie en folie, des ronds, des lignes et des points ! Un peu anarchique mais c’est ce qui donne le style du dessert.

Pour rappel : « la Bataille Food a été créée par Jenna du blog Bistro de Jenna. L’idée était de proposer une rencontre tous les premiers mercredi du mois, autour d’un thème imposé par l’organisateur, et le gagnant désigné avait l’honneur d’organiser l’édition suivante. Trois ans que cela dure, et plus de 50 recettes inédites sont publiées chaque mois !« 

Prêts pour la recette ?

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Source : recette inspirée de Thierry Bamas

Pour 6 entremets individuels :

Biscuit chocolat : 20g de sucre – 20g de miel –  2 oeufs – 20g de crème – 15g d’huile de noix – 30g de lait – 60g de farine – 4g de levure chimique – une pincée de sel – 30g de poudre d’amande – 12g de cacao – 12g de chocolat noir – 8g de margarine ou de beurre

Rassembler dans un récipient la farine, la levure, le sel, la poudre d’amande et le cacao.

Préchauffer le four à 180°.

Fondre le chocolat au bain marie avec la margarine ou le beurre.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre et le miel. Ajouter le lait, la crème et l’huile de noix avant de mélanger de nouveau pour obtenir une préparation homogène.

Incorporer le chocolat fondu puis terminer par le bol initial contenant la farine.

Dresser sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 8 minutes.

Croustillant chocolat : 60g de speculos – 10g de margarine ou de beurre mou – 23g de chocolat blanc – 12g de chocolat noir – 18g de praliné – 10 à 13g de céréales soufflées au chocolat

Faire fondre les chocolats au bain-marie avec le praliné.

Pendant ce temps, emietter les speculos et ajouter la margarine pour que les miettes s’agglomèrent un peu.

Ajouter aux chocolats fondus et  mélanger avant d’incorporer les céréales soufflées.

Une fois que la préparation s’est agglomérée et qu’il ne reste plus de miettes de biscuits , déposer rapidement entre deux feuilles de papier sulfurisé  et passer le rouleau pour former une couche uniforme de croustillant. Réfrigérer jusqu’à utilisation.

Crémeux cerise : 1 oeuf – un jaune d’oeuf – 20g de sucre – 150g de cerises en purée – 0,5g d’agar-agar – 10g de beurre – une cuillère de maïzena

Commencer par battre les oeufs avec le sucre et la maïzena. Faire chauffer la purée de cerises avec l’agar-agar et verser sur les oeufs tout en fouettant. Remettre sur le feu et porter à ébullition pendant 2 minutes. Débarrasser et réserver au réfrigérateur après avoir filmé le crémeux au contact (c’est-à-dire sans air entre le film et la crème).

Confit de framboises : 110g de framboises – 15g de jus de citron – 25g de sucre – 5g de sucre – 4g de pectine (vous pouvez remplacer  la pectine et les 5g de sucre par 20g de vitpris)

Faire chauffer les framboises  avec le jus de citron et les 25g de sucre pendant dix minutes à feu doux. Si vous choisissez l’option vitrpris, vous pouvez le mettre dès le départ.

Dans un récipient, mélanger le reste de sucre et la pectine (si vous avez choisi cette option). Ajouter à la fin de la cuisson.

Porter à ébullition une à deux minutes (c’est indispensable pour une bonne prise).

Mousse chocolat blanc citron vert :  35g de lait – zeste d’un demi citron vert – 0,5g d’agar-agar – 90g de chocolat blanc – 15g de jus de citron vert – 100g de crème liquide à 30% de M.G.

Porter le lait à ébullition avec l’agar-agar. Ajouter les zestes de citron et laisser infuser.

En parallèle, faire fondre la chocolat au bain-marie. Une fois qu’il est prêt, ajouter en deux fois la lait chaud et bien mélanger  entre chaque ajout.

Monter la crème au batteur et incorporer délicatement en trois fois au chocolat. Terminer en ajoutant le jus de citron vert. Maintenant, on coule dans des demi-sphères (pas plus de la moitié) et on fait bien remonter la crème sur les bords du moule.

Mettre un peu de crémeux cerise au centre et du confit de framboise. Et hop, direction le congélateur.

Montage : Voilà le moment du montage : détailles des disques de même diamètre que les dômes dans le biscuit chocolat et dans le croustillant. Déposer les disques de croustillant dans les assiettes de service.

Ensuite, démouler les dômes de crème et ajouter en dessous un disque de biscuit chocolat.

Pour le côté brillant, vous pouvez opter pour un glaçage neutre -comme sur les tartes)  que vous coulez tant que le dessert est encore congelé.  Pour les touches de couleur, ajouter un peu de colorant à votre nappage (ou comme moi, avec du jus de fruit, c’est meilleur à la santé !).

Poser les dômes sur les disques de croustillant et entourer le dessert de cerises coupées en deux. S’il vous reste un peu de mousse, vous pouvez dresser quelques billes de mousse tout autour.

Le dégustation s’annonce, plus qu’une matinée de décongélation au réfrigérateur et le dessert est à vous !

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Liste des participants :

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Petite Cuillère et Charentaises