Crème renversée à tomber par terre !

Oui, je ne mâche pas mes mots car c’est le chef Philippe Conticini qui qualifie ainsi ses crèmes aux oeufs. Vous savez, ces crèmes type flanby dont les enfants (et les grands 😉 ) raffolent.

Peut-être connaissez vous le chef et dans ce cas là, vous savez déjà quelle importance il accorde au goût. En effet, que ce soit un petit dessert commun ou un entremet, il est toujours dans la recherche de la perfection. C’est pour ça qu’on l’aime !

J’ai réalisé ces crèmes et je vous assure que la texture est parfaite. J’ai juste diminué un peu la quantité de sucre et pris du lait demi-écrémé au lieu du lait entier.  Vous verrez, la crème n’en n’est pas moins fondante…

Ce n’est pas long à préparer ; alors, lancez-vous !

Les enfants et petits-enfants seront ravis de les déguster en rentrant de l’école. Et puis, je me dis que vous les aiderez sans doute à terminer !

Source : recette de Philippe Conticini
Pour 6 ramequins de 9 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

 

Lait vanillé : 500g de lait demi-écrémé – 1  gousse et demi de vanille 

Porter le lait à léger frémissement (pas d’ébullition) et mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait. Laisser infuser 10 minutes à couvert. Pendant ce temps, préparer le caramel.

 

Caramel : 200g de sucre semoule – 20g d’eau

Réaliser un caramel en portant à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la couleur change.

Lorsque le caramel devient auburn, stopper légèrement la cuisson pour que votre caramel reste liquide. On peut notamment poser la casserole quelques secondes sur un linge humide.

Verser 11g de caramel par ramequin. Le caramel va figer. Ce n’est pas un problème s’il ne prend pas tout le fond du ramequin car il va fondre à nouveau lors de la seconde cuisson.

 

Crème aux œufs : lait vanillé – 100g d’œufs (environ 2 oeufs) – 30g de jaunes d’œufs− 60g de sucre semoule

Dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, rassembler le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs.

Battre le mélange au fouet jusqu’à ce qu’il double de volume et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.

Ajouter progressivement le lait vanillé en mélangeant délicatement. Laisser reposer 10 minutes. Les bulles au sommet vont s’atténuer.

Si elles sont encore bien présentes après le temps de repos, écumer avec une cuillère à soupe (je vous conseille de goûter cette écume vanillée, c’est tip top !).

La crème aux oeufs est prête. Il ne reste plus qu’à en verser 100g par ramequin (sur le caramel).

 

Cuisson : Préchauffer le four à 140° et suivez bien les instructions suivantes.

La cuisson se fait au bain-marie afin de pocher les jaunes et d’obtenir une crème bien onctueuse. Dans le plat (ou la lèchefrite) utilisé pour le bain-marie, disposer deux épaisseurs de papier cuisson (ou encore un silpat). Le but est que la crème ne soit pas en contact direct avec la plaque.

On peut alors placer les ramequins et enfourner. Remplir le plat ou la lèchefrite le fond avec de l’eau tiède à tout juste un quart du ramequin.

Déposer une plaque non perforée sur les ramequins ou encore une grille que vous aurez recouverte de papier alu. Cuire pendant 1 heure environ, selon votre four. La crème est bien cuite quand elle est légèrement tremblotante. Pour vérifier la cuisson, on peut retirer la plaque du dessus et y plonger un couteau. Si la lame ressort propre et chaude, c’est bon !

Conserver au réfrigérateur et consommer le lendemain. Si vous souhaitez les retourner, je vous conseille des passer un couteau sur les bords pour décoller les crèmes. Ensuite, déposer une assiette sur le ramequin et retourner le tout. Retirer délicatement le ramequin… Tadaaaa !

 



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