Coco, mangue et chocolat…

Miam, miam, un entremet exotique avec un peu de chocolat. Que demander de plus pour le week-end ?

Allez, je vous décris ce petit gâteau avec un peu plus de précision. C’est une recette du célèbre chef Cyril Lignac. Elle est composée de deux biscuits : une génoise (que j’ai un peu modifié en ajoutant du cacao) et un biscuit financier. Sur ces biscuits alternent les couches de compotée mangue, passion et citron vert ;  ganache montée coco et namelaka chocolat au lait (c’est une crème au chocolat ; on l’obtient en réalisant une ganache à laquelle on ajoute de la gélatine). C’est un ensemble très doux que la compotée exotique relève avec succès.

A tester !

Source : recette de Cyril Lignac
Pour 6 entremets individuels :

 

Ganache montée coco (la veille) : 0,8g d’agar- agar – 75g de crème(1) – 75g de crème de coco – 60g de chocolat blanc – 4g de beurre de cacao – 150g de crème

Faire bouillir la crème(1) avec la crème de coco et l’agar-agar. Verser le tout sur le chocolat blanc et le beurre de cacao en trois fois. Mélanger entre chaque ajout pour que l’émulsion soit réussie. Terminer en ajoutant la crème restante froide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter au fouet et mettre en poche.
 

Biscuit financier : 100g de sucre glace – 40g de poudre d’amandes – 40g de farine – 1g de levure chimique – 1g de sel – 50g de beurre – 70g de blancs d’oeufs

Préchauffer le four à 170°.

Réaliser un beurre noisette : pour cela, chauffer le beurre et le laisser crépiter une petite minute jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette. Attention cependant car il peut très vitre brûler à ce stade. Réserver.

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette refroidi et terminer par la farine et la levure chimique. Couler sur une plaque beurrée ou sur du papier cuisson et enfourner pour 15 minutes à 170°.
 

Génoise (cacao pour moi) : 80g d’œufs – 35g de jaunes d’œufs – 40g de sucre – 15g de maïzena – 15g de farine – 8g de cacao – 12g de beurre

Préchauffer le four à 200°.

Chauffer le beurre doucement jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver.

Tamiser la maïzena, la farine et la cacao. Réserver.

Mélanger les œufs avec les jaunes et le sucre. Sur un bain-marie, porter ce mélange à 60° tout en fouettant. Continuer à battre hors du feu jusqu’à refroidissement. 

Ajouter le beurre fondu à une petite quantité d’oeuf monté. Remettre dans le grand bol d’oeuf monté avant d’incorporer délicatement le mélange de farine et cacao tamisé. Verser la pâte sur une plaque de cuisson beurrée ou sur du papier cuisson.

Étaler finement la pâte de façon à ce que l’on obtienne deux parts pour un entremet individuel et enfourner pour 10 minutes en surveillant consciencieusement.
 

Compotée mangue, passion et citron vert : 60g de purée de passion – 175g de purée de mangue – 20g de sucre – 10g de glucose – 3g de pectine – 2g de maïzena – 20g de purée de citron vert –  1g d’agar-agar

Rassembler le sucre, la pectine, l’agar-agar et la maïzena. Réserver.

Mélanger les purées de mangue et de passion avec le glucose et les porter à 40°. A ce stade, ajouter le sucre précédent en pluie et mélanger. Porter à ébullition pendant deux minutes. Terminer en incorporant la purée de citron vert.
 

Namelaka chocolat au lait : 40g de lait – 0,8g de gélatine en poudre – 70g de chocolat au lait – 70g de crème liquide – 10g de chocolat noir – 10g de pépites de chocolat noir

Réhydrater la gélatine dans 7g d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait et les 10g de chocolat noir sur un bain-marie.

Faire bouillir le lait et incorporer la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat au lait en trois fois tout en mélangeant. Le mélange doit être lisse et homogène.

Terminer en incorporant la crème froide et enfin les pépites de chocolat noir.
 

Montage : dans le fond de chaque moule, déposer le financier. Mettre une fine couche de ganache montée simplement pour coller le biscuit suivant. Enfoncer alors le premier biscuit génoise au cacao. Couler un peu de compotée mangue passion. Congeler avant de verser du namelaka. Par dessus, pocher de la ganache montée coco. Renouveler l’opération : biscuit puis compotée sans mettre de namelaka. Recouvrir de ganache montée coco. Congeler les entremets.

Le jour-J, quelques heures avant la dégustation, démouler les entremets et saupoudrer un peu de cacao pour la touche finale. Encore quelques heures pour que le gâteau soit décongelé et que vous profitiez, avec vos invités, de ces douces saveurs exotiques…



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