Une envie d’exotisme avec un baba

Miam, des babas aux saveurs exotiques. En effet, plusieurs recettes au chocolat se sont succédées ; il était temps de revenir aux fruits.

C’est la saison des fruits exotiques alors on se fait plaisir avec ce dessert riche en goût. Il a du peps avec sa compotée mangue passion et la ganache montée apporte la gourmandise au gâteau. C’est un petit régal 🙂

Ca y est, vous êtes conquis ? Alors, c’est parti pour la réalisation. Vous pouvez l’étaler sur plusieurs jours.

Source : recette de N. Bacheyre, extraite du magazine Fou de Pâtisserie n°26
Pour 6 babas :

Pâte à baba (la veille ou l’avant-veille) : 5g de levure fraiche – 5g d’eau – 100g de farine – 0.5 de sel – 10g de sucre semoule – ½ gousse de vanille – 1 œuf – 30g de beurre pommade

Dans le bol du robot muni du pétrin, rassembler la farine, le sel, le sucre et la vanille grattée avec la moitié de l’œuf battu.

Pétrir et ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux. Bien homogénéiser le tout avant d’ajouter le reste de l’œuf. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Comme un pâte à brioche, on va laisser pousser la pâte à baba ! Une heure à température ambiante afin qu’elle ait doublé de volume (ou bien une nuit au réfrigérateur). Pendant ce temps, beurrer les moules à baba.

Il faut ensuite dégazer la pâte, c’est-à-dire la rabattre avec la paume de la main afin qu’elle retrouve son volume initial. Diviser la pâte pour la mettre dans les moules. Ils ne doivent pas être remplis à plus de moitié car, à nouveau, on laisse la pâte pousser.  Lorsque les babas ont suffisamment pris en volume, enfourner ceux-ci pour 20 minutes à 160°. Ils doivent être dorés.

 

Ganache montée inspiration passion (la veille) : 35g de jus de passion – 3g de miel – 0,5g d’agar-agar – 90g de pistoles Inspiration passion de Valrhona – 110g de crème liquide.

Chauffer la crème dans une casserole avec le miel et l’agar-agar.Verser en trois fois sur les pistoles de chocolat inspiration passion tout en mélangeant. Pour une émulsion réussie, vous devez avoir une ganache finale lisse et brillante.

Pour finir, faire chauffer le jus de passion et l’incorporer à la ganache précédente. Réserver au réfrigérateur une demi-journée ou une nuit (c’est mieux).

 

Compotée mangue passion (la veille) : 4g de maïzena – 2g de pectine jaune – 15g de sucre – 100g de purée de manque – 50g de purée de passion – un filet de jus de citron vert

Mélanger la pectine et la maïzena avec le sucre. Réserver.

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits. Lorsque la température atteint les 40°, verser le mélange au sucre en pluie. Porter à ébullition tout en mélangeant. La préparation doit épaissir. Réserver au réfrigérateur.

 

Sirop d’imbibage : 100g de sucre semoule – 6g de vanille – 95g de jus de passion – 145g d’eau – 30g de rhum ambré – 3 feuilles de gélatine

Le jour J, imbiber les babas avec ce sirop.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Gratter la gousse de vanille et déposer les graines dans une casserole. Ajouter le sucre, le jus de passion et l’eau. Porter le tout à ébullition de façon à ce que le sucre soit dissout. Hors du feu, ajouter le rhum et la gélatine (sans l’eau de réhydratation). Débarrasser dans un plat profond de façon à pouvoir faire tremper les babas lorsque le sirop aura tiédi. Il ne doit pas être trop chaud sinon les babas vont se déliter. Vérifier que les babas sont correctement imbibés c’est ce qui fait un bon baba).

Montage : Le moment venu, monter la ganache au batteur électrique. Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Garnir le creux des babas de compotée et recouvrir généreusement d’un belle volute de ganache montée. Et voilà, c’est prêt.



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