Noisette

Noisette de C. Grolet 1.05.16 (4)

Une douceur aux noisettes où on sent vraiment la noisette ! Entre deux fines couches de biscuit noisette, un peu de praliné pour le croustillant puis une fine couche de chocolat au lait pour la douceur et le craquant. Pour finaliser tout cela : la rondeur d’un caramel coulant lové au coeur d’une onctueuse crème mousseuse aux noisettes. Le talentueux Cédric Grolet a tout bon en nous proposant cette recette. C’est une ode à la noisette !

Noisette de C. Grolet 1.05.16 (3)

Allez, on retrousse les manches parce qu’il y a du boulot ! Mais, je vous rassure, le jeu en vaut la chandelle.

Source : recette de Cédric Grolet

Pour 6 noisettes individuelles !

 

Je vous conseille de torréfier au préalable des noisettes (pour ma part j’en ai pris 200g et je garde le surplus pour une autre recette)

 

Ganache montée aux noisettes :  26g de noisettes torréfiées – 80g de lait (ou de lait de noisettes) – 26g de pâte de noisettes – 1g d’agar-agar – 145g de crème liquide entière – 35g de chocolat blanc

Chauffer le lait, ajouter les noisettes  et mixer ensemble avant de laisser infuser une vingtaine de minutes. Chinoiser et repeser le lait (ajouter la quantité manquant pour atteindre les 80g initiaux). Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Verser en trois fois sur le chocolat préalablement haché. Il faut bien mélanger entre chaque ajout pour réussir l’émulsion. Ajouter la pâte de noisette et la crème et mixer. Réserver la préparation filmée au contact au réfrigérateur pour quelques heures.

 

Biscuit moelleux noisette : 27g de pâte de noisettes – 20g de margarine ou de beurre pommade – 10g de sucre – un jaune d’oeuf – 15g de blancs d’oeufs (1) – 3g de farine – 3g de fécule – 48g de blancs d’oeufs (2) – 15g de sucre – 12g de noisettes concassées

Crémer la margarine ou le beurre pommade avec la pâte de noisettes. Tamiser la farine et la fécule.

Fouetter le jaune d’oeuf avec les 15g de blancs (1) et 10g de sucre. Préchauffer le four à 175°/180°.

Monter les blancs en neige et serrer avec la seconde pesée de sucre (15g que vous ajouterez en plusieurs fois). Mélanger le jaune précédent avec la préparation à la pâte de noisettes et incorporer délicatement les blancs à la masse. Terminer par la farine et la fécule et cesser le mélange.

Étaler sur plaque (0,5cm d’épaisseur) et parsemer de noisettes concassées. Enfourner pour 13 minutes.

 

Caramel onctueux : 40g de crème – 10g de lait (ou de lait de noisettes) – 10g de glucose – une pincée de fleur de sel – 1/5 d’une gousse de vanille – 15g de glucose – 15g de sucre – 14g de margarine ou de beurre

Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (10g), la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, caraméliser le glucose avec le sucre et décuire avec la crème chaude. Remettre sur le feu pour que le caramel atteigne 105°. laisser reposer. Lorsque le caramel a atteint les 70°, ajouter le beurre et réserver.

 

Caramel laitier : 60g de caramel onctueux – 7g de lait (ou de lait de noisettes)

Mélanger le lait au caramel et couler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre. Réserver au congélateur.

Autre possibilité : chemiser les demi-sphères avec le biscuit et couler le caramel.

 

Praliné noisette : 30g de noisettes – 15g de sucre – 5g d’eau – fleur de sel

Porter l’eau et le sucre à 110° puis ajouter les noisettes. Les noisettes vont s’entourer d’une pellicule blanche : c’est le sablage, le sucre forme une masse autour d’elles. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé. Débarrasser sur papier cuisson le temps du refroidissement et mixer avec une pincée de fleur de sel pour former une pâte.

Etaler sur 3 mm d’épaisseur et congeler. Détailler en disques de moins de 4 cm de diamètre.

 

Montage : Monter légèrement la ganache noisette et remplir 6 demi-sphères de 4,5 cm de diamètre (vous pouvez chemiser avec du papier film si vos empreintes ne sont pas en silicone). Dans les 6 autres demi-sphères, couler un peu de ganache montée (moins de la moitié du moule) et répartir sur les bords. Ajouter le caramel congelé. Détailler des disques de biscuit (5mm d’épaisseur) de moins de 4 cm de diamètre, déposer un disque de praliné congelé et refermer avec un disque de biscuit. Insérer ces “sandwichs” par-dessus le caramel. (Si vous avez choisi de mettre du biscuit avec le caramel au congélateur, une seule couche de biscuit est nécessaire). Refermer les sphères et passer ces futures noisettes au congélateur.

 

Enrobage : 80g de chocolat (moitié beurre de cacao si vous avez)

Tremper les noisettes congelées dans le chocolat fondu. Attendre que le chocolat fige et passer de la poudre or au pinceau. Vous pouvez aussi faire quelques stries en grattant le chocolat avec une brosse métallique avant d’ajouter la poudre or.

Pour les feuilles en chocolat qui entourent la noisette, je vous conseille de prendre deux carrés de chocolat au lait (avec un carré de beurre de cacao si vous avez – il faut plus de chocolat car la texture doit être moins coulante pour construire les feuilles), les faire fondre et dessiner au pinceau un ovale (pas trop long) en chocolat sur un papier film. Ensuite, le disposer délicatement sur les noisettes. Attendre que le chocolat fige avant de retirer le film.

Le tour est joué ! Allez, on passe à la dégustation !

Noisette de C. Grolet 1.05.16 (2)

Ca met en appétit, non ?

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2 réponses à “Noisette

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