Choux chocolat passion

Une recette de choux un peu longue je vous l’accorde mais avec un accord des saveurs agréable.

N’hésitez pas à faire les préparations sur plusieurs jours : vous pouvez même faire la pâte à choux une semaine en avance, la dresser et la congeler. Il ne restera plus qu’à la cuire le jour J.

Seule la crème chiboust nécessite d’être réalisée au dernier moment.

Chou marjolaine V. Guerlais 14.12 (5)

Allons-y pour le recette…

 

Source : recette de V. Guerlais

 

Pour 10 à 12 choux

 

Pâte à choux

13 cl d’eau – 13 cl de lait – 115 g de margarine ou de beurre – 5 g de sucre – 5 g de sel – 135g de farine – 5 œufs

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, mélanger  l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel et faire bouillir. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher pendant 1 à 2 minutes sur le feu. Ajouter progressivement les œufs au batteur. Il faut s’arrêter avant que la pâte ne soit trop liquide, elle doit former une crête de coq au bout de la spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Dresser des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque et enfourner pendant 20 minutes.

Surveillez la cuisson, ils doivent être dorés. Aucun sillon ne doit rester blanc. A la sortie du four, déposer sur une grille le temps du refroidissement.


Gelée passion

46g de purée de fruits de la passion – 9 g de pectine – 1,5 g de sucre

Mélanger la pectine au sucre. Faire chauffer la purée et ajouter le mélange. Cuire deux minutes et réserver au froid.

 

Crémeux chocolat

17 cL de crème fraîche – 17 cL de lait – 2 jaunes d’œufs (65 g) – 30 g de sucre – 170 g de chocolat noir 70%

 

Mélanger les jaunes et le sucre. Faire chauffer le crème et le lait et les ajouter sur les jaunes hors du feu. Remettre le tout sur feu doux/moyen et poursuivre la cuisson en remuant. Dès que le mélange nappe la cuillère, stopper la cuisson. Verser sur le chocolat en trois fois et émulsionner. Réserver au froid.

 

Montage : ouvrir les choux sur le dessus. Les remplir aux deux tiers de crémeux chocolat et à un tiers de gelée passion.

 

Chiboust chocolat :

  • Meringue : 4 cL d’eau – 140 g de sucre – 4 blancs d’œufs (70 g)

Faire chauffer l’eau et le sucre à 120°. Verser sur les blancs dans le batteur.

  • Crème pâtissière : 1g d’agar-agar –  9 cL de lait – 1 œuf entier – 25 g de sucre – 5 g de maïzena – 40 g de chocolat noir

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le lait. Mélanger l’œuf, le sucre et la maïzena. Ajouter le lait chaud et cuire. Ajouter le chocolat et la gélatine ramollie. Mélanger le tout.

Incorporer la pâtissière tiède dans la meringue tiède pour obtenir un mélange homogène.

 

Finition : Dresser la crème chiboust en forme de fleur. Saupoudrer de cassonade et passer le chalumeau pour caraméliser.

 



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