Entremet framboise et sirop d’orgeat

Une envie de framboises ? Voila un dessert subtil où le confit de framboises est adouci par une crème très légère au sirop d’orgeat. Les petits choux viennent couronner le tout et donnent du peps !

Bien que la saison soit finie pour ces délicieux fruits, vous pouvez toujours investir dans des framboises surgelées, le résultat est tout aussi goûteux. Par contre, relevez vos manches, cet entremet, il faut le mériter ! C’est un grand nombre d’étapes qui s’enchaînent, n’hésitez pas à étaler les préparations sur plusieurs jours.

Cette recette est issue d’un dessert du chef Benoît Charvet, je l’ai un peu modifiée pour aboutir à la présentation que je souhaitais.

J’espère qu’il vous plaira, j’attends de vos nouvelles.

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Source : recette inspirée du magazine Fou de Pâtisserie n°12

Pour 8 gourmands (soit un carré 20 x 20cm)

Pâte à choux (J-2) : la recette est la même qu’ici. Vous pouvez diviser les quantité par deux et dresser de petits choux (2/3 cm de diamètre suffit). Attention à conserver 100g de pâte à choux crue car elle servira par la suite pour la confection du biscuit !

Biscuit pâte à choux (J-2) : 100 g de pâte à choux (recette au-dessus) – 12 g d’huile – un blanc d’œuf – 20 g de sucre en poudre

Mélanger l’huile et la moitié du sucre à la pâte à chou. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le reste du sucre. Incorporer délicatement les blancs à la pâte à choux et étaler sur une feuille de papier cuisson sur au moins 0,5 cm d’épaisseur. Cuire environ 12 minutes à 170°.

Laisser refroidir puis découper à la taille de votre moule : vous devez obtenir deux découpes de la taille du moule.

Caramel pralines roses et framboises (J-2) : 100g de pralines roses – 100g de purée de framboises – 50g de crème – 4g de vinaigre de framboise – 20g de beurre ou de margarine

Rien de plus simple, il suffit de mettre tous les ingrédients dans une casserole et de porte à 112°. Débarrasser puis laisser refroidir.
 

Confit de framboises (J-2 ou J-1) : 150g de purée de framboises – 15g de sucre – 3g de pectine

Mélanger la pectine avec la moitié du sucre.

Chauffer la purée de framboises avec l’autre moitié du sucre. Hors du feu, incorporer le mélange sucre/pectine et cuire deux minutes depuis l’ébullition. Réserver .

Crémeux framboises (J-1) : 180g de purée de framboises – 40g de sucre – 30g de maïzena – une pincée d’agar-agar – un jaune d’oeuf

Porter la purée de framboises à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter la maïzena mélangée avec 50g d’eau froide. Verser ensuite la purée de framboises tout en mélangeant et transvaser le tout de nouveau dans casserole. Cuire en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact (pour qu’il n’y ait pas d’air entre le film et la crème : cela risquerait de former une croûte)

Crème diplomate au sirop d’orgeat (J-1) : 200g de crème pâtissière – 50g de sirop d’orgeat – 300g de crème – 1,6g d’agar-agar

Fouetter la crème pâtissière. En mettre une cuillère à soupe de côté.

Chauffer le sirop d’orgeat avec l’agar-agar. Ajouter au fouet à la crème pâtissière mise de côté.

Monter la crème au fouet électrique. Rassembler les deux quantités de crème pâtissière et incorporer intimement crème montée. Le résultat doit être lisse et homogène. Conserver dans une poche munie d’une douille à Satin-Honoré.

Montage (le jour J) :

Sur la première découpe de biscuit et dans le moule, déposer une couche de caramel aux pralines roses et framboises puis une couche de crémeux framboises. Fermer avec la seconde couche de biscuit. Soyez attentif à ce que les couches soient planes pour que le rendu soit le plus net possible.

Pocher ensuite une couche de crème diplomate au sirop d’orgeat et terminer par une feuille de chocolat blanc (facultatif). Congeler l’ensemble.

Le lendemain, démouler le tout et pocher en vagues la crème diplomate au sirop d’orgeat. Garnir les choux de confit de framboises. Mettre la touche finale en disposant ça et là des choux et laisser décongeler au moins trois heures au réfrigérateur.

Ah, enfin la dégustation ! Vous verrez, vous conserverez la recette !

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