Tarte aux poires

La tarte aux poires, une valeur sûre, qui ravira tous les palais (ou presque) surtout lorsque la recette est issue d’un grand chef : Cédric Grolet.

C’est un talentueux chef qui s’est particulièrement révélé avec son étude des fruits. Il fait des imitations formidables et a eu le privilège d’être désigné meilleur pâtissier du monde !

Profitons de ces généreux fruits d’hiver tant qu’il est encore temps. C’est une recette de tarte qui demande un peu de temps mais c’est un plaisir très fruité qui se dévoilera à la dégustation. Lancez-vous et donnez moi des nouvelles.

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Source : Cédric Grolet (magazine Fou de Pâtisserie)

Pour une tarte de 20 cm de diamètre :

Pâte sablée : la recette est là. Procédez à une précuisson de10 minutes à 180°.

Crème d’amandes : 50g de margarine (ou de beurre pommade) – 50g de sucre semoule –  50g de poudre d’amandes – 1 petit oeuf (environ 50g)- 1 cuillère à café de rhum

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Je vous conseille de les avoir à température ambiante. Continuer avec les poires poêlées avant de cuire la crème d’amandes.

Poires poêlées : 2 poires type conférence – 1 pincée de sucre semoule – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 filet d’eau de vie de poire

Commencer par éplucher et couper les poires en 8 quartiers chacune. Préchauffer le four à 180°.

Saisir les poires sur feu vif avec le sucre et l’huile d’olive. Stopper la cuisson dès que les poires seront dorées. Laisser refroidir un peu puis répartir uniformément la crème d’amandes dans le fond de tarte précuit. Incruster les quartiers de poire et verser l’eau de vie de poire en filet sur la crème.

Enfourner 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée.

Marmelade de poire : 1 grosse poire comice – 2 cuillères à soupe de citron jaune

Après avoir épluché et détaillé la poire en brunoise (petits cubes), cuire ces derniers dans une poêle, sur feu vif pendant 4 à 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir. Terminer en ajoutant le jus de citron.

Dressage : 3 poires de type conférence – 10g de beurre fondu – 20g de sucre de canne

Lorsque la tarte a refroidi, répartir la marmelade de poire.

A l’aide d’une mandoline, trancher les poires en fines lamelles de façon à ce que celles-ci forment de beaux disques. 

Répartir ces disques en rosace sur la tarte. Lustrer les poires ainsi disposées avec du beurre fondu puis parsemer de sucre cassonade.

Sous votre étroite surveillance, passer la tarte sous le grill afin que les poires dorent légèrement.

A la sortie du four, laisser refroidir et partager en famille !

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