Opéra mystic

Un gâteau tout moelleux se profile pour ce week-end ensoleillé. Tout moelleux et tout fruité !

C’est une recette assez traditionnelle par le montage que je vous présente mais il assure une dégustation pétillante ! Les saveurs ne sont pas des plus communes puisque ce dessert mêle la framboise en gelée, la vanille et la passion en crémeux (jusque là rien de très original, me direz-vous !) avec le café du biscuit (ah ! Là c’est tout de suite plus fun !).

Ceux qui sont curieux et qui tenteront l’expérience ne seront pas déçus du voyage, je vous l’assure. Alors, à vos fourneaux…

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Source : recette de Sébastien Brocard extraite du magazine Fou de Pâtisserie n°15

Pour 6 personnes :

Madeleine café : 90g d’œufs – une demi-cuillère à café d’extrait de café – 50g de sucre – 25g d’eau – 85g de farine T80 – 3g de levure chimique  – 50g de beurre noisette

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette.

En parallèle, dans un cul de poule, mélanger les œufs avec l’extrait de café, l’eau et le sucre. Incorporer la farine et la levure chimique et terminer en ajoutant le beurre noisette.

Beurrer un moule assez haut (4cm minimum) de 16 cm de diamètre et couler la préparation à l’intérieur.

Enfourner pendant 12 à 15 minutes. Vérifier la cuisson, le biscuit soit être doré et si vous le piquez avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche. Réserver le biscuit sur une grille.

Crémeux passion : 50g de purée de passion – 0,5g d’agar-agar – un jaune d’œuf – 40g d’œuf entier battu – 25g de sucre complet – 30g de beurre pommade

Dans une casserole, mélanger la purée de passion avec l’agar-agar. Porter à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Pendant ce temps, mélanger l’œuf battu avec le jaune et le sucre. Ajouter dans la casserole et mélanger. Remettre la casserole sur feu doux sans cesser de remuer. La crème va prendre de la consistance. A ce moment, vous pourrez stopper la cuisson et terminer la préparation par l’ajout du beurre. Mélanger à nouveau pour que le crémeux soit lisse et homogène.
 
Gelée de framboises : 50g de purée de framboises – 6g de sucre – 0,5g d’agar-agar -30g d’eau – 60g de brisures de framboises

Dans une casserole, rassembler le sucre, l’agar-agar, l’eau et la purée de framboises. Porter le tout à ébullition et incorporer les brisures de framboises. Cuire quelques seconde (maximum une minute) pour que les brisures de framboises ne se délitent pas totalement. 

Laisser refroidir pour que le gelée prenne.
 
Crémeux vanille (à commencer la veille) : 100g de crème – 1/3 de gousse de vanille – 50g de chocolat blanc – 30g de lait – 0,5g d’agar-agar

La veille ou au minimum 4 heures avant de préparer le crémeux, faire chauffer la crème. Gratter la gousse de vanille et mettre les graines et la gousse dans la crème. Laisser infuser 10 minutes à couvert. Filtrer ensuite pour retirer la gousse de vanille et mettre au réfrigérateur dans le récipient où vous monterez la crème en chantilly.

Le lendemain ou quelques heures après, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, chauffer le lait avec l’agar-agar. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le lait en plusieurs fois sur le chocolat. Il faut bien mélanger entre chaque ajout pour obtenir une émulsion réussie.

Monter ensuite la crème au batteur électrique et l’incorporer à la ganache au chocolat blanc. Mettre le tout dans une poche munie d’une douille cannelée.
 

Montage : Détailler le biscuit en trois dans l’épaisseur afin d’obtenir trois disques. Déposer le premier biscuit dans le plat de service, Mettre une couche de gelée de framboises et du crémeux vanille. Disposer par-dessus la deuxième couche de biscuit, le crémeux passion, du crémeux vanille (attention, il doit en rester suffisamment pour que la gâteau en soit recouvert) et de la gelée framboise. On referme avec la dernière couche de biscuit. A ce stade, le dessert manque d’élégance… C’est le moment de pocher le reste de crème vanille avec votre plus beau tour de main… Disposer ensuite quelques framboises fraîches pour parfaire le tout et voilà !

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