Le dessert de Pâques : chocolat, biscuit nantais et cerises

Les festivités approchent et, comme moi, vous devez commencer à sentir une douce odeur de chocolat. N’est-ce pas ? En plus avec un tel soleil, le dessert doit rappeler le printemps ! Pour la photo, j’ai donc choisi une ambiance colorée !

Évidemment, pour Pâques, le dessert est au chocolat. Mais pas seulement, il allie le chocolat à un crémeux aux biscuits nantais et à quelques cerises. Miam !

Monsieur Craquounet n’avait pas très envie de chocolat (ah, ces hommes !) mais il s’est pourtant délecté de ce petit dôme. J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à nous. N’hésitez pas m’envoyer des photos de vos réalisations via les réseau sociaux. A très bientôt.

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Source : recette de Bruno Van Vaerenbergh (conseiller Debic)

Pour 4 dômes :

Croustillant : 10g de crêpes dentelles – 15g de biscuit nantais – 20g de chocolat au lait

 Émietter les biscuits et fondre la chocolat au bain-marie en parallèle. Ajouter aux biscuits et tasser le mélange obtenu dans un cercle de la taille du moule utilisé : le croustillant fera office de socle. Réfrigérer.

Biscuit cerises : 30g de beurre ou de margarine – 20g de fromage blanc – un jaune d’oeuf – 20g de sucre complet – fleur de sel – un blanc d’œuf – une pincée de cassonade – 50g de farine – 0,6g de levure chimique – 25g de cerises

Travailler le beurre ou la margarine avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un pommade. Ajouter le fromage blanc, la fleur de sel et le jaune d’oeuf. Continuer en incorporant la farine et la levure chimique. Préchauffer le four à 165°.

Monter ensuite le blanc en neige avant de les additionner à la pâte. Étaler la pâte à biscuit sur une feuille de papier cuisson (à 5 mm d’épaisseur environ). Incruster les cerises coupées en deux avat d’enfourner pour 15 minutes à 165°.

A la sortie du four, laisser refroidir sur grille. Une fois refroidi, vous pourrez détailler des disques légèrement plus petits que le moule final.

Crémeux biscuits nantais : 60g de lait – 20g de biscuit nantais – 0,25g d’agar-agar – 50g de crème –  8g de sucre – 11g de jaune d’œuf

 Mélanger les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la crème. Ajouter les biscuits et les laisser fondre doucement. Mixer le tout au plongeant avant d’ajouter le mélange jaune/sucre à la casserole. Faire chauffer jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise). Réserver.

Confit de cerises : 50g de cerises – 10g de sucre – une cuillère à café rase de maïzena

Rassembler le tout dans une casserole et porter à ébullition. Réserver.

Chantilly chocolat : 60g de lait – 60g de chocolat 64% – 135g de crème à 30% de M.G.

Fondre le chocolat au bain-marie (il n’est pas nécessaire que l’intégralité du chocolat soit fondu). Faire chauffer le lait et le verser chaud en trois fois sur le chocolat. Il faut bien remuer entre chaque ajout avec une spatule.

Monter la crème au batteur et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat.

Montage : Dans des moules silicones en forme de dôme, mettre de la chantilly chocolat à mi-hauteur. Répartir à l’aide d’une spatule ou dune cuillère pour que la chantilly recouvre toute la surface du moule. Insérer ensuite du crémeux aux biscuits nantais et du confit de cerises. Fermer le dôme avec un biscuit cerise. Appuyer un peu afin d’aplanir et uniformiser le tout. Mettre au congélateur.

Un fois congelés, vous pouvez démouler les dômes et les saupoudrer de cacao. On les déposera uns à uns délicatement sur un socle croustillant ou, comme sur les photos, le socle surplombera le dessert.

Décorer selon votre envie et patienter jusqu’à décongélation…

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