Brioche au pavot

Voici une petite viennoiserie qui demande un peu de patience.

Le résultat est très sympathique. La réalisation de la brioche est basée sur la technique du poolish : c’est une pâte liquide fermentée avec de la levure. On la prépare en amont de la recette. En réalité, elle est plutôt utilisée pour obtenir du pain et dans ce cas la fermentation sera plus longue (pour une petit côté légèrement acide et une meilleur conservation). Ici, il suffit de s’y prendre une dizaine de minutes avant de réaliser la pâte à brioche. Au passage,je signale que c’est une brioche plutôt légère car la teneur en beurre n’est pas très importante.

Enfin, elle présente une garniture originale : le pavot, qui craquouille sous la dent !

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Source : recette de P. Conticini

Pour une brioche de 26 cm de long :

Crème au pavot : 50g de crème fraîche épaisse – 25g de pavot – deux cuillères a café rases de sucre

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition pendant 30 secondes.

Raisins marinés :20g de raisins blonds – 20g de rhum brun – 20g d’eau – 20g de sucre

Rassembler les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Débarrasser et entreposer aussitôt au réfrigérateur.

Poolish : une cuillère à café de lait tiédi – 6/7g de levure de boulangerie –  une petite pincée de sel – une petite pincée de sucre

Délayer la levure, le sel et e sucre dans le lait tiède laisser fermenter pendant dix minutes.

Pâte à brioche :

La veille : 200g de farine – deux cuillères à café rases de sucre – une pincée de sel – 75g d’œuf – 65g de beurre mou

A la main, mélanger la farine, le sel, le sucre et les œufs. Ajouter ensuite le beurre mou et incorporer le poolish fermenté et poussé (des bulles apparaîtront en surface, signe de la fermentation). Cesser de pétrir dès que la pâte est homogène. Elle est assez molle mais avec le repos, elle sera plus manipulable. Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Le jour J : 50g de farine

Parsemer généreusement le plan de travail de farine. A la fin de l’opération, les 50g de farine devront être intégralement utilisés.

Dégazer la pâte et la déposer en un rectangle sur la farine. Étaler le pâton au rouleau de façon à former un rectangle de 8mm d’épaisseur. Replier la pâte par tiers comme indiqué ci-dessous puis effectuer un quart de tour (la pliure se trouve alors sur la droite du pâton). Il ne faut pas hésiter à fariner la pâte entre chaque étape.

Allonger de nouveau le rectangle et procéder à un second tour à l’identique du premier tout en farinant la pâte. A la fin, toute la farine devra être absorbée.

Etaler enfin la pâte en rectangle d’environ 5mm d’épaisseur afin de déposer la crème au pavot et les raisins marinés préalablement égouttés. Rouler la pâte sur elle-même pour former un boudin en serrant suffisamment pour ne pas laisser d’espace entre la pâte et la crème mais pas trop pour qu’il n’y ait pas de fuite !

Découper en trois rouleaux (d’environ 4,5 cm de hauteur donc moins hauts que le moule à cake). Déposer ces rouleaux à la verticale dans le moule à cake. Dorer à l’oeuf et laisser reposer à température ambiante pour que la pâte gonfle.

Lorsqu’elle a bien monté, enfourner dans un four préchauffé ) 180° pour 35 minutes.

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