Entremet framboise, rhubarbe et romarin

Et fleur d’oranger aussi !

Très frais en fin de repas. C’est un dessert agréable à déguster, il a bien plu autour de la table ! Le sablé est romarin est très agréable et ressort avec justesse. L’entremet allie d’une façon agréable la framboise et la rhubarbe. Les amateurs de rhubarbe seront comblés mais les plus réfractaires aussi ! Hé oui la framboise apporte une touche différente et retire un peu d’acidité à ce fameux condiment. Alors n’hésitez plus !

Cette recette est tirée d’un magazine mais comme à mon habitude, je l’ai remaniée un peu. Cette fois, j’ai ajouté une couche crémeuse. C’est parti pour la recette.

[rescue_box color= »gray » text_align= »left » width= »100% » float= »none »]

Source : recette du magazine Fou de Pâtisserie n°12 (pâtisserie Pain de Sucre)

Pour 8 personnes (cercle de 20cm de diamètre) :

Sablé romarin : 70g de margarine – 40g de sucre glace – 40g de poudre d’amandes – 1g de fleur de sel – 90g de farine – une cuillère à café de levure chimique – 1/4 de zeste de citron vert – 5g de romarin frais haché fin

Ajouter les ingrédients dans l’ordre, un à un, en mélangeant entre chaque ajout.

Préchauffer le four à 180°.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un disque de la taille de votre entremet (20cm de diamètre) sur  0,5 cm d’épaisseur. Enfourner pour 10 minutes.

Compotée rhubarbe et romarin : 500g de rhubarbe – un sachet de vitpris (40g) – 1,4g d’agar-agar – un brin de romarin – 35g de sucre – 100g de framboises  – 20g de chocolat blanc

Après avoir épluché la rhubarbe, la couper en tronçons d’un centimètre. Mettre la rhubarbe, le sucre, le vitpris , le romarin  et l’agar-agar dans la casserole. Cuire pendant quinze minutes sur feu doux.

Ajouter les framboises et porter à ébullition quelques minutes. Une fois la cuisson terminée, ajouter le chocolat blanc en morceaux et retirer le brin de romarin.

Montage : deux brioches individuelles

Au fond du cercle à entremet, déposer le sablé puis émietter les brioches  par dessus. Il faut bien les tasser avant de couler la compotée encore liquide par-dessus. Congeler (ou réfrigérer).

Crémeux vanille : 150g de lait d’amande – 75g de crème – 75g de lait – deux jaunes d’oeufs – 40g de sucre – 1g de gélatine en feuille ou en poudre – trois gouttes d’arôme d’amande amère

Faire ramollir la gélatine (feuille ou poudre) dans de l’eau froide.

Fouetter à la main les jaunes avec le sucre. Chauffer les liquides et les verser sur les œufs. Remettre le tout à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. Il faut que la crème épaississe (comme une crème anglaise).

Lorsqu’elle prête, incorporer la gélatine et remuer pour qu’elle fonde et finir par quelques gouttes d’arôme d’amande amère. Couler dans le cercle sur la compotée de rhubarbe et framboises. Réfrigérer ou congeler.

Mousse fleur d’oranger : 100g de lait d’amandes – 50g de lait – 20g de fleur d’oranger – 1,6g d’agar-agar – 160g de crème liquide à 30% de M.G.

Faire chauffer le lait avec le lait d’amandes avec l’agar-agar. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger.

Monter la crème au batteur et l’incorporer au lait refroidi. Dresser cette mousse par-dessus le crémeux et congeler de nouveau.

Finitions : Démouler l’entremet lorsqu’il est congelé et décorer selon vos envies ! Pour moi, c’était framboises, romarin et un peu de nappage à la framboise. Bien entendu, on remet au réfrigérateur le temps de la décongélation (au moins quatre heures).

[/rescue_box]