Entremet fraise et fleur d’oranger sur sablé breton

Ah, les fraises sont arrivées ! Je ne passe pas à côté de cette occasion pour vous présenter un entremet aux fraises et à la fleur d’oranger.

Composé de 5 couches distinctes, il est frais et léger. On commence par une base en sablé breton sur laquelle se pose un biscuit citron avec une mousse au fraises. Lorsque vous entamez votre dessert, un joli coulis de fraises vient se déposer sur l’assiette. Le tout est surmonté d’une chantilly à la fleur d’oranger. Alors, ça vous tente ?

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Source : Craquounette

Pour 4 entremets individuels :

Biscuit citron : 35g de sucre (1) – 2g de zestes de citron – 30g de farine – 1 jaune d’oeuf  – 1/2 oeuf entier – 12g de jus de citron – 75g de blancs d’oeufs – 15g de sucre (2)

Faire blanchir le jaune d’oeuf, l’oeuf entier avec le sucre (1). Ajouter les zestes ainsi que le jus de citron. Incorporer ensuite la farine.

Préchauffer le four à 180°.

En parallèle, monter les blancs en neige et les serrer en incorporant le sucre (2) en deux ou trois fois.

Incorporer délicatement les blancs montés à l’appareil précédent. Couler ensuite la pâte sur un papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.  Attention, il faut surveiller la cuisson, elle dépend de votre four.

Sablé breton : 60g de margarine ou de beurre pommade – 25g de sucre glace – un jaune d’oeuf – 90g de farine

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Enfourner pour 8 à 10 minutes. A la sortie du four, détailler les formes que vous souhaitez pour former la base de vos entremets.

Confit de fraises : 160g de fraises – 40g de sucre – deux cuillères à café de maïzena – une pointe de couteau d’agar agar.

Faire cuire sur feux doux les fraises, l’agar-agar et le sucre. Quand elles commençent à ramollir, les écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter un peu de jus de cuisson sur la maïzena pour la délayer et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et stopper la cuisson après épaississement. Réserver.

Mousse fraise : 160g de fraises – 0,8g d’agar-agar – 100g de crème montée – 25g de blancs d’oeufs – 28g sucre

Réduire les fraises en purée et les chauffer avec l’agar-agar.

En parallèle, réaliser la crème montée puis monter les blancs et les serrer avec le sucre.

Incorporer aux fraises le crème montée puis la meringue. Dresser aussitôt dans les moules. Ajouter un trait de confit de fraises et refermer avec un biscuit citron. Congeler l’ensemble.

Chantilly fleur d’oranger : 50g de crème à 35% de M.G. – 5g de sucre glace – 5g de fleur d’oranger – 1/4 d’une gousse de vanille

Monter la chantilly bien ferme avec les graines de la vanille. En fin de foisonnement, ajouter le sucre glace et la fleur d’oranger.

Montage : Démouler les blocs de mousse/confit et biscuit citron et les poser sur une grille. Pour le glaçage, je vous conseille de faire chauffer 200g de coulis de fraises ou de fruits rouges avec 0,5g d’agar-agar. Faire couler la préparation sur les blocs de mousse encore congelés. Les déposer ensuite sur le socle de sablé breton. Enfin, dresser par-dessus une bande de chantilly à la fleur d’oranger.

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