Le Pom’caramel !

Aujourd’hui, j’ai laissé place à un parfum que mon conjoint m’a demandé : le caramel et je me suis lancée dans la confection d’un dessert à l’assiette (c’est pas si souvent).!

Je pense que vous êtes nombreux (comme moi d’ailleurs !) à aimer cette douce saveur qui enrobe vos papilles en un instant. Première bouchée, deuxième et on ne s’arrête plus. On ajoute un peu de fruit à tout cela pour un moment gourmand.

Au final, c’est un dessert doux mais avec un peu de peps tout de même. L’équilibre est atteint grâce aux différents composants et les sensations sont là.

A vous de le réaliser, j’attends vos photos !

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Source : Craquounette (inspirée par un dessert de Maëlig Georgelin)

Pour 4 assiettes :

Confit de pomme (la veille) : 100g de jus de pommes – 10g de sucre – 3g de pectine

Réunir le sucre et la pectine dans un récipient. Faire chauffer le jus de pomme et ajouter le mélange précédent en pluie. Porter à ébullition pendant deux minutes tout en remuant. Débarrasser et laisser refroidir avant de répartir sur le biscuit de crêpes.

Pommes pochées au jus de pommes et au caramel (la veille) : 100g de jus de pommes – 35g de sucre – une pomme

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le décuire avec le jus de pomme chaud. Couvrir.

Après avoir épluché la pomme, détailler des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Verser le jus de pommes au caramel encore chaud sur les billes de pommes. Filmer et laisser pocher à température ambiante pendant une journée complète.

Pâte de fruits pomme (la veille) : 100g de jus de pommes – 100g de purée de pommes vertes – 20g de sucre – 4g de pectine – 20g de glucose – 100g de sucre – 5g de jus de citron

Rassembler le jus et la purée de pommes dans une casserole. Mélanger dans un récipent la pectine et 20g de sucre. Faire bouillir la préparation aux pommes et verser le mélange pectiné en pluie. Porter à ébullition. Ajouter le glucose et faire bouillir de nouveau. Faire de même avec l’ajout du sucre. Terminer enfin avec le jus de citron et faire bouillir une dernière fois. Couler immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre et réfrigérer jusqu’au lendemain.

Ganache montée pomme (la veille) : 30g de jus de pommes – 0,5g d’agar-agar- 30g de chocolat blanc (type Opalys) – 60g de crème

Chauffer le jus de pommes, l’agar-agar et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien afin de réaliser une émulsion. Terminer par l’ajout de la crème froide. Réserver au froid jusqu’au lendemain si possible ou pour quelques heures sinon.

Mousse caramel : 35g de sucre – 55g de lait – 55g de crème – 0,8g d’agar-agar – 1 jaune d’oeuf – 90g de crème

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Faire bouillir le mélange lait/crème/agar-agar en parallèle et décuire le caramel. Verser ensuite sur le jaune d’oeuf. Mélanger et remettre dans la casserole sur feu doux à moyen. Cuire en remuant à la spatule jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Débarrasser.

Monter la crème et incorporer à la crème qui aura commencé de refroidir. Mettre en poche.

Biscuit de crêpes soufflées : 75g de lait – 5g d’huile au goût neutre – 23g d’oeuf entier – 10g +5g de sucre – 17g de farine – 42g de blancs d’oeufs

Porter à ébullition le lait avec l’huile et verser sur le mélange oeuf, sucre (10g) et farine. Mélanger bien de façon à ce que l’appareil soit lisse et sans grumeau. Préchauffer le four à 280°.

Monter les blancs en neige avec les 5g de sucre restant et incorporer l’appareil précédent délicatement. Déposer sur un papier de cuisson ou une plaque graissée. Enfourner pour 8 minutes à 280°. Vous arrêterez la cuisson lorsque le biscuit sera doré dessous et blanc dessus.

Astuce :  on peut aussi choisir de colorer les crêpes à la poêle et de terminer la cuisson au four (dès que des bulles apparaissent en surface) si l’on souhaite une coloration comme à l’accoutumée.

Sablé au blé noir : 25g de beurre pommade ou de margarine – 10g d’oeuf entier – 12g de sucre – 10g de semoule de blé (que vous pouvez remplacer par de la farine) – 10g de maïzena – 10g de farine – 20g de farine de blé noir

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Émietter et enfourner à 180° pour 10 minutes.

Biscuit croustillant sablé au blé noir : 40g du sablé précédent – une cuillère à café de coco pops – 12g de pralinoise – 12g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie et ajouter les autres ingrédients. Mélanger rapidement et amalgamer. Laisser figer.

Montage : Monter la ganache au jus de pommes. Répartir du confit de pommes sur le biscuit de crêpes. Ajouter un peu de ganache montée. Rouler les crêpes ou les superposer (selon votre envie). Détailler. Dans l’assiette, dresser une ligne de pâte de fruit. Disposer autour des crêpes roulées.

Ajouter deux billes de pommes dans l’assiette (pour un aspect brillant, vous pouvez les glacer avec le jus de pochage). Pocher des boules de mousse caramel et répartir des miettes de biscuit croustillant. Terminer par la ganache montée.

Bonne dégustation.

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