Tarte myrtilles et violette

18 juin 2020 adminCraquounette

Entremets, Fruits rouges, Fruits rouges, Fruits rouges, Tartes

Oh la la, déjà trois recettes salées se sont succédées sans une pause sucrée. Honte à moi ! Voilà une superbe recette du grand chef Philippe Conticini pour remédier à celà.

C’est une tarte aux myrtilles légèrement parfumée à la violette. Elle est délicate en bouche et très fruitée.

Je ne saurais que vous conseiller de la réaliser, elle fera sensation !

Elle demande un peu d’organisation mais elle vaut le détour. Vous pouvez préparer plusieurs étapes la veille pour gagner du temps.

A vos marques… Pâtissez !

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Source : recette de Philippe Conticini – hors série du magazine « Fou de pâtisserie »

Pour 4 tartelettes :

Pâte sablée (la veille) : Vous pouvez réaliser votre recette ou celle-ci. Foncer les cercles à tartelettes et précuire la pâte pendant 10/15 minutes à 180°.

Pâte de noisette (la veille) : 25g de poudre de noisette – 25g de beurre – 25g de farine complète – 10g de sucre – 1g de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients. Émietter cette pâte dans le fond des tartelettes précuites. Soyez vigilant, il faut laisser suffisamment de place pour ajouter le confit de myrtilles par-dessus au moment du dressage. Enfourner pour 10 minutes à 170° (la recette initiale n’impose pas de cuisson, c’est un choix que j’ai fait).

Concentré de myrtilles (la veille) : 80g de myrtilles réduites en purée

Après avoir mixé les myrtilles pour obtenir une fine purée, mettre le tout dans une casserole et laisser réduire de moitié. Vous devez obtenir 40g de concentré de myrtilles. Il servira pour la chantilly. Réserver au réfrigérateur.

Confit de myrtilles (la veille ou qq heures avant) : 90g de purée de myrtilles – 9g de jus de citron – 4g de pectine NH (à défaut, remplacer le sucre par du sucre à confiture) – 12g de sucre (ou sucre à confiture) – 150g de myrtilles fraîches – 0,2g d’agar-agar

Mélanger le sucre, l’agar-agar et la pectine (si vous en utilisez).

Rassembler les autres ingrédients dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen/doux en ajouter le sucre en pluie. Bien mélanger et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson 2 minutes. Réserver.

Chantilly myrtille violette : 150g de crème liquide entière – 40g de concentré de myrtille préparé précédemment – 10 gouttes d’essence de violette

Monter la crème au batteur électrique. Ajouter le concentré de myrtilles et l’essence de violette. Mettre la chantilly dans une poche (avec la douille de votre choix).

Remplir les tartelettes avec du confit de myrtilles avant de pocher de la chantilly.

Bonne dégustation !