Rose et litchi, un accord très floral

Oui, l’accord rose et litchi est entré dans les mœurs et c’est avec plaisir que je vous présente cet entremet.

J’aime beaucoup travailler à la poche à douille, cela peut donner de supers résultats. Ici, j’ai poché mon entremet pour qu’il ressemble à une rose. Attention il vous faudra une douille adaptée : une peu comme les douilles à Saint-Honoré mais en beaucoup plus fin.

Je me suis basée sur le travail de Cédric Grolet que l’on a pu voir aussi dans le meilleur pâtissier (réalisation de Camille, la gagnante). C’est une version un peu simplifiée que je vous propose ici.

Hop, à vos fourneaux !

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Source : recette de Cédric Grolet en version simplifiée

Pour 4 portions :

Ganache géranium (la veille) : 2g d’agar-agar – 85g de chocolat blanc coupé en morceaux – 390g de crème à 30% de M.G. – 1 goutte d’huile essentielle de géranium rosat

Il restera de la ganache pour un autre usage mais le choix de ces proportions facilite le dosage de l’huile essentielle.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Chauffer la moitié de la crème. Verser sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.

Ajouter ensuite le reste de crème froide et réfrigérer au minimum 4h (ou une nuit).

Gelée aux litchis : une dizaine de litchis  – 8g de sucre en poudre – 0,5g d’agar-agar – 10g de jus de citron

Peler les litchis et mixer 100g de fruits avec le sucre et l’agar-agar. Laisser des morceaux.

Verser le tout dans la casserole et faire bouillir pendant une minute. Ajouter le jus de citron. Couler la préparation dans des moules demi-sphère de 3cm de diamètre.

Sablé breton : 125 g de beurre pommade ou de margarine – 70g de sucre glace -130 g de farine  – 40g de poudre d’amandes – 4 g de levure chimique – un jaune d’œuf – une pincée de fleur de sel – 1 zeste de citron vert – roses cristallisées

Rassembler la farine, la poudre d’amande et la levure dans un bol.

Dans une autre récipient, crémer le beurre avec le sucre (vous devez obtenir une crème lisse et homogène). Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, le zeste de citron et la fleur de sel et mélanger. Incorporer le bol de farine. Mélanger sans trop insister. Si la pâte ne s’amalgame pas correctement, n’hésitez pas à rajouter un filet d’eau mais attention, un filet !

Lorsque la pâte est homogène, étaler celle-ci la entre 2 feuilles de papier cuisson de façon à ce que le biscuit soit assez épais (0,8mm environ). Parsemer la pâte de roses cristallisées et la laisser reposer au frais jusqu’à durcissement.

Préchauffer le four à 200°. Détailler ensuite des disques de 4 ou 5cm de diamètre. Les déposer directement sur du papier cuisson en quinconce ou alors les cuire dans le cercle adapté à un passage au four (si vous avez suffisamment de cercles).  Enfourner pour 10 à 12 min à 200°.

Montage : Commencer par monter la ganache au fouet électrique. Elle doit tenir aux fouets. La mettre en poche munie d’une douille adaptée pour faire les roses. Pocher une pointe de ganache montée géranium sur le sablé breton avant de déposer une demi-sphère de litchis.

C’est à ce moment que vous devez réveiller l’artiste qui sommeille en vous ! En partant du sommet de la demi-sphère, pocher le coeur de la fleur. Puis, en faisant des mouvements tels des petits ponts avec la poche, réaliser les pétales autour du cœur de votre rose. Renouveler l’opération jusqu’à ce que la demi-sphère soit recouverte. Et voilà ! 

Le meilleur moment est arrivé… Celui de la dégustation !

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