Galette des rois chocolat et yuzu

Ah, la bonne odeur de feuilletage qui s’échappe du four… Odeur suave et douce qui embaume la pièce une fois par an (ou plus ;).

Alors autant choisir une galette originale histoire de changer un peu. Cette année je décline la galette avec du chocolat et du yuzu. Vous connaissez le yuzu ? Cet agrume japonais, entre le mandarine et le citron, ramène un peu de fraîcheur à la galette. La recette impose une partie de chocolat à 99%. Si vous n’en avez pas ou si vous craignez que cela soit trop fort en chocolat, remplacez-le par du chocolat noir à 66 ou 70%.

J’espère que cette recette comblera vos papilles pour bien démarrer l’année 2020 que vous souhaite pleine de gourmandise et de joie ! J’en profite pour participer au défi Cuisine du site Recette.de de ce mois.

Pour ceux qui souhaiteraient une recette plus classique, il vous suffira de ne pas réaliser la ganache au chocolat et ne pas couper la galette à mi-cuisson. Elle sera ainsi plus proche d’une simple galette frangipane.

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Source : recette de P. Hermé

Pour une galette de 18/20cm de diamètre

Feuilletage sarrasin (peut se préparer à J-1 ou J-2) : 20g de margarine – 5g de sel – une demie cuillère à café de vinaigre – 65g de farine T45 – 120g de T65 – 40g de farine de sarrasin – 60 à 80g d’eau – 160g de beurre (pour le tourage)

Dans la cuve du robot muni du pétrin, rassembler les farines, le vinaigre, le sel et la margarine. Ajouter l’eau : tout d’abord 60g. Démarrer le robot de façon à ce que les éléments s’amalgament. Si ce n’est pas le cas, rajouter un filet d’eau. Il ne faut pas pétrir trop longtemps. 

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.

Pour la suite, suivez les instructions du « tourage » de cet article avec le détrempe précédente et les 160g de beurre de tourage. Si vous l’avez préparé en avance, il faut filmer la pâte avec deux couches de film sinon elle risque de faire de petits points noirs (ce qui n’enlève rien à la dégustation mais plutôt à l’esthétique). Au moment du montage, étaler la pâte à 2mm d’épaisseur.

Ganache chocolat : 25g d’œufs – 10g de sucre – 37g de chocolat 64% – 35g de chocolat à 99% de cacao – 10g de crème puis 15g de jus de yuzu

Faire fondre les deux chocolats au bain marie. Ajouter ensuite la crème et le jus de yuzu chauffés séparément (sinon l’acidité risque de faire tourner la crème).

Pendant ce temps, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le chocolat et mélanger à nouveau jusqu’à une préparation homogène. Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et réfrigérer.

Pâtissière yuzu : 60g de lait – 20g d’eau – 10g de maïzena – 10g de sucre – 25g d’œufs – 20g de jus de yuzu

Rassembler l’eau et le lait dans une casserole. Porter à ébullition.

En parallèle, battre les œufs avec le sucre, le jus de yuzu et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation. Mélanger avant de remettre le tout sur feu moyen. Laisser bouillir deux minutes tout en fouettant. La crème aura épaissi et vous pourrez la réserver afin qu’elle refroidisse. N’oubliez pas de la filmer au contact pour qu’elle ne forme pas de croûte.

Frangipane yuzu : 20g de margarine – 35g de sucre –3g de maïzena – 37g de poudre d’amandes – 2,5g de yuzu en poudre – 20g d’œuf –47g de crème pâtissière refroidie

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Réserver.

Montage : Détailler deux disques dans la pâte feuilletée. L’un de 21cm de diamètre, l’autre de 20 cm de diamètre.

Sur le plus petit, en laissant un bord de pâte libre d’au moins 1,5cm, verser la frangipane. N’oubliez pas la fève !

Mouiller les bords de pâte feuilleté à l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau. Fermer ensuite la galette en disposant le second disque de pâte par-dessus et appuyer légèrement pour que les abaisses soient bien collées. Retourner la galette.

Chiqueter les bords si vous le souhaitez. Comment ? Il suffit de réaliser des entailles régulières à l’aide d’une pointe de couteau ou d’une pince (pour les tartes) sur les bords de pâte, pour lui donner un joli aspect. Dorer la pâte avec un pinceau trempé dans l’oeuf battu.

Enfin, à l’aide du couteau tenu à l’envers, « rayer » la pâte à partir du centre, en dessinant des arcs-de-cercle espacés de 2 cm.

Cuire la galette avec frangipane à 180° pdt 40 minutes. A la sortie du four, couper la galette dans sa hauteur pour insérer le disque de ganache. Enfourner à nouveau pour 10 minutes à 180° et attendre 10 minutes avant la dégustation.

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