Clair obscur café (Recette autour d’un ingrédient)
Nouveau défi… c’est celui d’une « recette autour d’un ingrédient »… Le café.
Si vous voulez le détail, c’est ici, sur le blog Chaud Patate de Lina. C’est la première fois que je participe à ce défi qui a été crée par 2 amies blogueuses, Samar du blog Mes inspirations culinaires et Soulef du blog Amour de cuisine. C’est déjà la 55e édition !
Pour ce faire, j’ai choisi un entremet au café aromatisé d’un peu de fleur d’oranger. Le tout est assez subtil et le café est justement dosé pour un entremet peu sucré. C’est une recette de la chef Claire Damon que j’apprécie beaucoup. Alors, n’hésitez pas, c’est à vous de jouer.
Je vous mets une légende pour la réalisation :
– J- 2 : 2 jours avant la dégustation, vous pouvez commencer à réaliser plusieurs étapes.
– J-1 : la veille de la dégustation, vous poursuivez les préparations et vous terminez le montage afin de mettre l’entremet au congélateur. Lorsqu’il a pris (2 à 3 heures sont nécessaires s’il s’agit d’un entremet pour plusieurs personnes), démouler et saupoudrer de cacao. On laisse le gâteau décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant la nuit.
– Jour de la dégustation : le meilleur est enfin arrivé. Dommage qu’il soit englouti en un rien de temps !
Moralité : « lisez bien la recette » pour vous organiser au mieux !
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Source : recette de Claire Damon, Fou de Patisserie n° 23
Pour 4 à 6 personnes :
Chantilly café (J-2) : 50g de crème à chauffer avec 0,2g d’agar-agar – 12g de café en grains – 100 g de crème froide
Porter la crème à ébullition avec l’agar-agar. Ajouter les grains de café et laisser infuser à couvert, hors du feu pendant 15 minutes. Ajouter ensuite 100g de crème et réserver jusqu’au lendemain.
Monter le lendemain.
Biscuit cuillère (J-2) : 40g de sucre – 60g de blancs d’œufs – 30g de jaunes – 20g de farine – 20g de maïzena
Préchauffer le four à 180°. Rassembler la farine et la maïzena dans un récipient.
Monter les blancs en neige et les serrer en ajoutant progressivement le sucre.
Ajouter les jaunes et terminer en incorporant le mélange farine/maïzena.
Verser la pâte sur du papier sulfurisé. Uniformiser à 1cm d’épaisseur. Enfourner pour 5/6 minutes à 180°.
Imbibage (J-1) : 150mL de café avec un filet de marsala et une cuillère à café de sucre.
Après refroidissement du biscuit, il faudra le détailler. Enfin, au moment du montage, imbiber le biscuit du mélange précédent encore tiède.
Crème façon crème brulée fleur d’oranger (J-2) : 40g de crème – 60g de lait de riz – 1 jaune – 15g de sucre – 1/2cc de fleur d’oranger – Environ 1g de pectine X58
Faire chauffer le lait, la pectine X58 et la crème.
En parallèle, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes d’oeufs et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter la fleur d’oranger (vous pouvez en mettre un peu plus si vous aimez). Couler la crème dans un moule bien choisi (selon les dimensions de votre entremet, bien sûr).
Congeler jusqu’au moment du montage.
Diplomate café :
J-2 : 200g de lait de riz – 14/15 g de café en grains -5g de sucre
Rassembler tous les ingrédients cités ci-dessus et laisser infuser une nuit.
J-1 : 42g d’œuf – 5g de sucre – 10g de maïzena
Filtrer le lait infusé au café. Le peser et compléter avec du lait ou de la crème pour atteindre 200g.
Mélanger l’oeuf avec le sucre et la maïzena. Mettre le lait à chauffer et en verser la moitié sur l’oeuf. Homogénéiser la préparation avant de remettre avec le reste de lait.
Porter la crème à ébullition tout en fouettant. Mettre 7g de crème de côté pour la frangipane.
Laisser refroidir la crème en la filmant au contact.
Le moment venu, monter 75g de crème au batteur électrique et l’incorporer intimement à la crème refroidie. Mettre en poche et réserver au réfrigérateur.
Croustillant vergeoise J-1 : 15g de sucre complet – 12g de vergeoise – 0,2g de fleur de sel – 8g de farine – 28g de margarine – 20g d’amandes effilées
Mélanger les ingrédients. Étaler selon la forme du moule (le croustillant va s’étaler à la cuisson et caraméliser, c’est normal).
Enfourner à 160° pendant 17 minutes.
Crème d’amandes J-1 : 17g de margarine – 12g de sucre- 20g de poudre d’amandes – 15g d’œuf – 7g de crème pâtissière café
Répartir sur le croustillant en respectant la forme du moule. Enfourner 5 minutes à 170° ; juste le temps pour la crème d’amandes de prendre tout en restant moelleuse.
Détailler à froid.
Montage à l’envers J-1 : Construire l’entremet en respectant les étapes suivantes (c’est un montage à l’envers) :
Mettre toute la chantilly dans le moule choisi puis la crème diplomate café – le crémeux fleur d’oranger congelé – un peu de crème diplomate café – le biscuit imbibé généreusement – un peu de crème diplomate – la crème d’amande et le croustillant.
Congeler quelques heures (le temps de la prise au froid) avant de démouler et de glacer ou de saupoudrer de cacao.
Pour la dégustation, soyez patient, encore quelques heures de décongélation et le butin sera pour vous 😉
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Ponpon du blog La Cuisine de Ponpon avec Panna cotta au café garnie de ganache au chocolat, chantilly et griotte au kirsch
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Lina du blog Chaud Patate avec Tapioca au café: le « godó » de mon enfance
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Un très joli dessert au chocolat !
Nous te souhaitons un bon dimanche bien au chaud !
Bisous bisoussssssss
Merci !
Bon week-end également et à très bientôt.
Un régal je n’en doute pas!
Pour en être sûr, je te conseille de tester 😉
Les gourmets doivent toujours vérifier si les gâteaux sont bons !
Bravo il est tout simplement magnifique et quelle gourmandise. Belle journée
Chouette, ravie que cet entremet plaise autant. Bonne soirée et bon week-end.
C’est très gentil, merci !
A très bientôt Jackie.
waaw il est superbe on a juste envie de s’attabler et de le deguster le café est mon pêcher mignon 🙂
mille mercis pour ta jolie participation
bisous et bon dimanche <3
Trop chouette, merci Samar.
Le thème m’a bien plu (et aussi à ceux qui ont dégusté 🙂 ).
une superbe réalisation!
bon dimanche
C’est gentil, merci !
une bien belle participation !
🙂 Merci
Merci Salima, ton gâteau Mississipi à l’air d’un fondant irrésistible !
vraiment très beau, jolie idée
bisous
C’est une association à laquelle on pense peu mais elle fonctionne bien.
Bon week-end. A très bientôt.
Un défi hautement réussi avec cette réalisation maîtrisée. J’admire moi aussi les pâtisseries de Claire Damon mais je me contente de les regarder avec envie… J’admire ce clair obscur bien gourmand !
Bonne fin de journée. Bizh. Viviane
Merci, quel compliment !
Oui, moi aussi j’admire ses créations toujours équilibrée et originales.
Bonne soirée et à bientôt.
coucou, un plaisir pour moi tout d’abord de découvir ton blog, et ton entremet est juste gourmand, j’aime beaucoup.
Super, ravie que ce défi culinaire t’ai mené jusqu’ici.
A très bientôt.
un bien beau gâteau ! il doit être divin !
bravo !
merci pour ce partage gourmand
bisous
C’est avec plaisir que je partage mes réalisations. C’est super d’avoir de tels retours, merci.
Sans doute une recette digne de chef ! J’ai adoré découvrir les étapes de production et imaginer le résultat. Tout doit se marier à merveille. Merci d’avoir joué le jeu avec une recette si détaillée et certainement gourmande. Bises, Lina.
p.s. tu peux stp ajouter à la liste les participations de Fabienne, Sylvie et Salima (liste complète dispo chez mon article)? Merci d’avance !
Je suis très contente d’avoir participé à ce défi et tout le monde a été content de participer à la dégustation 😉
Je rajoute les participants avec un peu de retard, désolée.
A très bientôt.
Ouah, c’est une vraie recette de pâtissier, bravo !
Et il a l’air délicieux.
Belle journée
Valérie
Vrai recette de pâtissier en effet !
Elle demande du boulot mais c’est toujours un plaisir à la dégustation.
Bon week-end.
Très beau dessert !
Il est parfait pour ma gourmandise en café 😉
Bonne soirée
Merci 🙂
oh ce que ça me plait ça! j’adore! bravo!
Merci. 🙂
Magnifique vraiment. Juste euh où est ma part au juste ?
🙂 J’ai du la manger, oups…
Merci pour ce gentil commentaire.
Me connaissant ce n’est pas un montage à l’envers que je ferai, mais un montage de travers
Ah, le mieux pour savoir, c’est d’essayer ! Au début cela demande du temps mais ce n’est pas si complexe qu’il paraît.