Viennoiseries chocolatées et croissants

Un jour comme ça, une envie de croissant. Ou mieux, des pépites : mais oui, vous savez, ces viennoiseries longues garnies de crème pâtissière et de pépites de chocolat. J’entends votre estomac d’ici !

Mais ce qui est chouette, c’est que l’on peut varier les garnitures, avec des fruits frais, secs, des barres de chocolat et j’en passe.

Alors c’est parti pour un p’tit déj. d’enfer (et bien mérité parce que la pâte levée feuilletée, ce n’est pas un mince affaire !).

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Source  : Craquounette

Pour 16 pièces :

Crème pâtissière : 250g de lait – 1 oeuf entier – 40g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé) – 20g de maïzena

Mélanger l’oeuf, le sucre et la maïzena. Faire chauffer le lait et en verser la moitié sur le mélange d’oeuf. Mélanger et remettre dans la casserole afin de porter à ébullition deux minutes, tout en mélangeant au fouet. la préparation va épaissir et la crème est prête. Réserver sous film. Laisser refroidir.

Pâte à croissants : elle se réalise en deux étapes. Tout d’abord, il faut préparer la pâte (appelée détrempe) puis dans une seconde partie, on incorpore le beurre selon le même principe que la pâte feuilletée.

• Détrempe : 500g de farine – 10g de sel – 20g de levure de boulangerie fraîche – 120g d’eau – 120g de lait – 25g de margarine
  • Rassembler tous les ingrédients dans le bol du robot (en prenant soin de ne pas mettre la levure au contact du sel) et pétrir cinq minutes lentement puis passer à la vitesse supérieure pour 15 minutes environ. La pâte doit se décoller des bords de la cuve pendant quelques minutes. Une fois que c’est fait, vous pouvez stopper le pétrissage. Filmer la détrempe et la laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume (soit une heure).

• Tourage : Dégazer la pâte et l’étaler en rectangle. Taper le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (vous pouvez vous défouler que lui, c’est marrant !). Le but est de le ramollir un peu afin qu’il ait le même texture que la détrempe. Il faut qu’il prenne la forme d’un rectangle dont la longueur est deux fois moins importante que celle de la détrempe. Ainsi, vous pouvez débuter le tourage.
  • Déposer le beurre sur le rectangle de pâte et refermer la pâte par-dessus le beurre. Vous obtenez un rectangle deux fois moins long.
  • Etaler la pâte dans la longueur (le rectangle obtenu doit être trois fois plus long que large) et réaliser un tour double selon le schéma suivant : replier la partie inférieur de la pâte jusqu’au milieu et faire de même avec la partie supérieure sans laisser trop d’espace vacant. Replier la pâte sur elle-même et faire un quart de tour.
  • Ensuite, allonger la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large et réaliser un tour simple en repliant la pâte par tiers comme un portefeuille (voir schéma ci-dessous). Et de nouveau un quart de tour.
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  • Maintenant, repos au réfrigérateur pendant 30 minutes au moins (sous film pour que la pâte ne dessèche pas).
  • On arrive au dernier tour qui sera le même que le premier.
  • Réserver la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes au moins.

• Détaillage et façonnage :
  • pour des croissants : Etaler au rouleau en un rectangle de 40x60cm et détailler des triangles. Pour 16 croissants, détailler des triangles d’environ 12 cm de base pour un triangle de 20 cm de haut. Il faut donc couper la pâton en deux dans la longueur puis découper ces triangles. Ensuite, il suffit de les rouler en partant de la base.
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  • pour des viennoiseries allongées de forme rectangulaires (voir au-dessus) : étaler la pâte à croissant en un rectangle de 50×55 (soit à peine plus long que large), déposer de la crème pâtissière et des pépites de chocolat au nue autre garniture de votre choix, refermer le pâton sur lui-même et détailler des rectangles. Vous pouvez aussi rouler la pâte sur elle-même et détailler des tronçons de 2/3cm d’épaisseur pour vous des roulés.

Montage et cuisson : Une fois les pièces détaillées, n’oubliez pas de les dorer. Il faut ensuite attendre une heure (hé oui, c’est long) pour que la pâte pousse à température ambiante. Enfin, vous pourrez enfourner une dizaine de minutes à 200°C. Ouf, c’est fait !

Maintenant, il n’y a plus qu’à déguster – c’est beaucoup plus rapide en général 🙂 – et profiter de cette odeur de viennoiserie qui embaume la maison…

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