Assiette auvergnate truffée et confit de myrtilles

Une recette chic et choc ! C’est une petite tentation salée qui met en valeur le sel à la truffe de Nicolas Alziari que j’ai reçu dernièrement (vous le verrez sur les photos suivantes).
Produit très parfumé et intéressant, c’est une découverte que je recommande. En l’ouvrant, on a l’agréable surprise de voir des morceaux de truffe séchée généreusement répartis dans le sel de Camargue (comme vous le voyez par la suite).

Pour sublimer ce produit, j’ai décidé de réaliser une entrée à l’assiette composée d’une crème mousseuse au cantal, d’un sablé à la truffe très friable et d’un confit de myrtilles. La mousse au cantal est réalisée au siphon. Mais, si vous ne disposez pas d’un siphon ou d’assez de temps, ce qui est chouette, c’est que vous pouvez simplement réaliser le sablé et le servir en substitut des biscuits apéritif, il sera la curiosité de la table !

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Pour 6/7 barres (2 personnes) :

Sablé salé à la truffe : 30g de margarine – 0,5g Sel de Camargue à la truffe de Nicolas Alziari – 10g d’huile aromatisée à la truffe – 30g de farine de blé – 20g de farine de blé complète – 10g de farine de seigle – une pincée de bicarbonate de soude – 10g de parmesan râpé

Préchauffer le four à 170°.

Ajouter les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout. Débarrasser la pâte sur une feuille de papier cuisson. L’étaler ensuite assez finement.

Enfourner pendant 10/12 minutes.

Crème mousseuse cantal : Chauffer sans bouillir 50g de crème +80g de lait et mixer au blender avec 90g de cantal

Chauffer la crème et le lait sans bouillie. Pendant ce temps, découper le cantal en morceaux et le déposer dans le bol du blender. Ajouter les liquides lorsqu’ils sont à bonne température, mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

Filtrer à la passoire et mettre au siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Confit de myrtilles : 30g de myrtilles – 5g de sucre

Dans une casserole, laisser réduire les myrtilles avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Réserver.

Dressage : L’assiette se dresse selon l’envie, vous pouvez suivre l’exemple de ma photo où j’ai mis du sablé et un peu de confit de myrtilles au fond de chaque assiette avant de recouvrir de mousse cantal. On peut ajouter encore un peu de sablé et de confit de myrtilles et le tour est joué.

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